Alain Passard, la cuisine au rythme de la terre
Il faisait beau à Paris. Une lumière douce enveloppait la rue de Varenne qui avait des airs d’été indien. C’est là, devant son restaurant l’Arpège, que j’ai retrouvé Alain Passard. Une camionnette venait d’arriver de ses jardins, chargée des dernières tomates, d’herbes, d’aubergines, de figues et de quelques autres trésors de la terre.
Pause fraîcheur
Toutes les équipes sont présentes, celles de la cuisine et de la salle. Chacun observe, touche, interroge et imagine déjà la variété de plats que ces cagettes pourraient inspirer. L’instant semble ordinaire, mais il ne l’est pas. Alain Passard veille à ce qu’il ne soit ni précipité ni bâclé. Il parle d’un rendez-vous, d’une « pause fraîcheur », de l’un des rares instants où toute la maison peut se retrouver avant l’intensité du service. Ce n’est pas un cérémonial ; c’est une communion.
Selon le chef, chaque légume possède ici une histoire et même un passeport. Une variété, un terroir, le savoir-faire d’un jardinier, une date de récolte. Cette connaissance intime de la matière constitue une richesse qu’il juge « inestimable ». Elle permet surtout aux cuisiniers de voir avant de concevoir, puis de créer. Nous passons en cuisine où les marmites, les poêles et les casseroles sont déjà en mouvement. Nous prêtons l’oreille un peu plus près pour écouter les jus frémir et les légumes rôtir. Le son est aussi une question d’arpège. Depuis quatorze mois, la cuisine d’Alain Passard est entièrement végane. Cette décision n’a rien d’une rupture improvisée. Attention, il ne renie aucune des vies culinaires qui l’ont précédé. Son passé de rôtisseur de viandes et de volailles lui a appris à maîtriser les cuissons, les textures et les jus, un savoir-faire qu’il transpose aujourd’hui aux légumes.
Ancrage retrouvé
Lorsqu’il ouvre l’Arpège en 1986, il ne pouvait imaginer la cuisine qu’il allait proposer quarante ans plus tard. Il ne cherche pas à prévoir aussi loin. Il avance, regarde devant lui et accepte de se surprendre. Avec le temps, certains de ses grands classiques ont pourtant commencé à perdre un peu de leur éclat. À force de répéter les mêmes gestes, une forme de lassitude s’est installée. « Il faut toujours qu’il y ait une étincelle. » Pendant près de deux ans, sans faire de grandes annonces, le chef s’interroge. Mois après mois, il réduit les quantités de beurre, de crème, d’œufs et de fromage. Les sauces deviennent plus légères. La brigade apprend à construire autrement les équilibres, les profondeurs et les assaisonnements.
Alain Passard savait qu’un tel changement susciterait des réactions. Il s’y était préparé, culinairement et mentalement. Le public a suivi et son établissement, qui emploie une quarantaine de collaborateurs, n’a pas été économiquement déstabilisé. Le chef a surtout retrouvé ce qui lui échappait. « J’aime me déstabiliser pour retrouver un ancrage. » La phrase, à elle seule, raconte tout. Après quatre décennies passées dans son restaurant, il aurait pu préserver son héritage et reproduire ce qu’il savait faire à la perfection. Il a préféré se remettre en danger. Non pas pour effacer le passé, mais pour continuer à faire avancer sa cuisine… et progresser lui-même.
Le rythme de la nature
Devant les légumes du matin, les jeunes cuisiniers se répartissent déjà les cagettes. Alain Passard leur demande de travailler en toute liberté et de maximiser le plaisir tiré de chaque produit. Demander à une tomate tout ce qu’elle peut donner. Ouvrir une betterave, en observer la structure, en comprendre les possibilités. Sortir l’aubergine, les fleurs de courgette ou les dernières tomates des cases où la cuisine les a longtemps enfermées.
Cette dépendance à la terre rend également la cuisine de l’Arpège vulnérable. Les fortes chaleurs ont ralenti le mûrissement des tomates. La sécheresse menace les champignons et les truffes. Comme un vigneron, Alain Passard observe le ciel, attend la pluie et compose avec ce que la saison accepte de lui donner.
Le menu se construit en fonction de l’arrivage. Il changera encore demain, puis après-demain. La nature impose le rythme. À la fin de l’été, le chef ne regrette pas la tomate : il l’a vécue pleinement pendant trois mois. La lumière baisse, l’air se rafraîchit et le corps réclame autre chose. Commander un carpaccio de tomates en janvier lui paraît aussi incongru que de s’habiller en tenue d’été lorsqu’il fait moins de dix degrés.
Étincelle retrouvée
Après quatorze mois, un style commence néanmoins à se dessiner. Dans les cuissons, les assaisonnements, les présentations et les équilibres, le chef raconte que certains convives découvrent des saveurs qu’ils n’avaient encore jamais goûtées. Il sent davantage d’émotion dans la salle et lui-même paraît lumineux. Tous le lui disent. Cette cuisine l’a aussi (et surtout) apaisé. Même derrière les fourneaux, l’absence de souffrance animale a changé quelque chose. Il évoque une cuisine plus douce, moins nerveuse, faite de poésie, de fantaisie et d’amour.
Alain Passard refuse de se dire accompli. Le mot lui déplaît parce qu’il suggère que l’on serait arrivé au bout du chemin. Or ce nouveau chapitre ne fait que commencer. À l’approche de son deuxième automne entièrement végane, il demeure curieux, toujours espiègle et profondément heureux. L’étincelle est revenue. Et avec elle, la lumière.
