Alexandre Gauthier, tenir la promesse
La conversation n’était pas prévue. Au lendemain d’un dîner à La Grenouillère, je retrouve le chef Alexandre Gauthier pour parler de son établissement. Très vite, nous échangeons sur la vie : celle que l’on consacre aux autres, celle qui compose avec les absences, celle où l’on donne tant lorsqu’on choisit d’accueillir. Le chef parle franchement, cherche parfois un mot, puis reprend sa pensée. Il tient à ce que l’on comprenne ce qui se joue derrière un repas.
Présence collective
La Canche traverse la commune de La Madeleine-sous-Montreuil, et accompagne la maison familiale de La Grenouillère depuis bien avant l’obtention de ses deux étoiles. En novembre 2023, le fleuve a débordé, entraînant une longue fermeture. Quand je lui demande comment il a traversé cette épreuve, Alexandre Gauthier revient aussitôt à ce qu’il a préservé : « J’ai réussi à préserver l’essentiel, l’humain. » Les dégâts ont été matériels et financiers. L’équipe, elle, est restée. Et la fermeture a démontré ce dont il était déjà convaincu : La Grenouillère existe aussi hors de ses murs.
« Cette maison leur appartient autant qu’à moi. » Il en est le taulier, selon son expression, mais ceux qui y travaillent lui consacrent du temps, de l’énergie et sont attentifs aux autres. Les visiteurs y déposent quelque chose à leur tour : de la gratitude, l’envie de revenir, et parfois le souvenir d’avoir enfin lâché prise. À ma troisième visite, c’est encore cette sensation qui me revient. Une présence collective que l’on ressent dès l’arrivée.
« Mon travail, c’est de défricher »
Le cours d’eau, rappelle-t-il, coulait avant lui et coulera après. Ce courant nourrit une humilité très concrète. « Cuisiner un territoire, c’est aussi le faire vivre. Acheter des produits locaux permet d’engager des relations avec ceux qui produisent, d’entretenir une économie, de découvrir la région autrement ». Alexandre Gauthier sait qu’il ne sauvera pas le monde avec une assiette. Il espère contribuer, à son échelle, à ce que les gens vivent un peu mieux ensemble.
Il aime posséder plusieurs lieux, avoir plusieurs possibilités d’expression. Ses maisons forment un projet porté par une même équipe, et la réputation de chacune engage celle des autres. À La Grenouillère, le répertoire se bouscule davantage. « Mon travail, c’est de défricher », dit-il. Avancer dans une direction encore peu explorée. Et obtenir du convive autre chose qu’un sentiment de confort : « Si je peux vous redresser sur la chaise, ça m’intéresse. »
Moment présent
Ce qu’il veut nous faire oublier à table, ce sont les soucis du quotidien. Ceux qui s’invitent dans nos conversations et nous éloignent du moment présent. Pendant un dîner, il veut retenir notre attention, nous permettre de vivre l’instant. La composition du menu exige alors de choisir, de renoncer aussi. Les cuisiniers voudraient toujours montrer davantage de leur univers. « Encore faut-il savoir à quel moment la personne qui mange n’a plus faim, quand sa concentration s’éloigne, quand nous devons nous arrêter », rappelle le chef.
Un plat ne saurait le résumer. Un menu raconte mieux qui il est, seul avec sa brigade, à cet instant sur la Côte d’Opale. Sa cuisine est une photographie du présent : une humeur, voire une météo. Le menu évolue au fil des produits qu’il reçoit. Quand le froid arrive, les plats à base de canard s’invitent en cuisine, et quelques cèpes locaux permettent de préparer une garniture plutôt qu’un plat entier. « La saison donne toujours le tempo ».
Dissonance volontaire
Pour parler des goûts, le chef s’inspire de la musique. La puissance a sa place, comme les respirations et les silences. « Si le produit murmure, pourquoi chercher systématiquement à le concentrer ? » Il aime aussi la dissonance, lorsqu’elle est volontaire. Elle surprend et ouvre des possibilités. Comme devant une œuvre contemporaine, accepter de ne pas tout comprendre immédiatement peut faire tomber un verrou. Encore faut-il être réceptif, prêt à écouter et à laisser ses préjugés à la porte.
Sa franchise devient plus vive lorsqu’il évoque la posture de ceux qui viennent en tant que jurés. Il accepte que son travail puisse déplaire. Il demande que l’on garde à l’esprit que des femmes et des hommes y consacrent leur vie. Il parle avec respect des cuisiniers inconnus, puis de sa propre famille, qui a longtemps accepté de faire des compromis et continue de le faire. Dans le domaine de la restauration, il y a aussi les soirées, les week-ends, les moments auxquels on ne participe pas.
C’est là que revient une formule qui donne à notre échange tout son sens : « tenir la promesse ». Celle que l’on a en arrivant, nourrie par les mots d’un proche, par un article ou par le souvenir d’un précédent repas. Chacun vient avec des attentes différentes. Certains se sentent conquis dès la cour d’entrée ; d’autres attendront le dessert pour lever leur inquiétude. Il faut les accompagner jusqu’au bout, puis recommencer le lendemain. Chez Alexandre Gauthier, l’humilité tient à cette prise de conscience que rien n’est jamais acquis. La promesse oblige, chaque jour.
