Théo Césarini, la liberté à deux
Edouard Amoiel
15 novembre 2026
Depuis ses débuts au Chat Botté, Théo Césarini a autant d’admiration pour la cuisine de Dominique Gauthier que pour sa manière de diriger une brigade. Chez F.P. Journe, à Genève, la confiance qu’éprouve le jeune chef-adjoint se ressent jusque dans les menus hebdomadaires, où il laisse parler son goût pour le bistrot.
C’est le matin au restaurant F.P. Journe. Avant l’arrivée des convives, les tables sont nappées, la vaisselle est disposée et les verres sont lustrés. Devant lui, Théo Césarini a posé un stylo et, juste à côté, une pince de cuisine. Dominique Gauthier vient nous saluer. Quelques instants plus tard, Théo me dit avec cette simplicité qui lui est propre : « Si je suis ici, c’est grâce à lui. » Au fil de notre conversation, je repense à un récent déjeuner, à la précision des sauces, au travail des textures, à cette cuisine de produit que j’aime tant chez Dominique Gauthier. À ses côtés, le chef-adjoint apporte à cette maison une élégance classique, ainsi qu’une fougue et une vivacité qui me plaisent. Il est grand temps de le découvrir…
Une vingtaine de CV
À quinze ans, Théo Césarini entre au lycée hôtelier de Grenoble, un peu pour faire plaisir à sa grand-mère, disons-le franchement. Son grand-père tenait un restaurant, alors que sa vraie passion était les rallyes automobiles. Théo, lui, prend goût à la cuisine au fil de ses expériences professionnelles. Son bac en poche, il feuillette le Guide Michelin, imprime vingt lettres de motivation et autant de CV. Ses débuts le mènent chez les frères Pourcel à Montpellier, où il passe deux ans, d’abord en pâtisserie, puis en cuisine, avant de revenir près des siens.
À l’Auberge de Bressieux, Xavier Vanheule lui redonne le goût du métier. Un jour, ce dernier récupère dans la poubelle une peau d’avocat sur laquelle il reste encore de la chair. « Moi, l’avocat, je le paie entièrement. » Théo se souvient encore de la leçon. En 2018, il entre au Chat Botté comme commis. Pendant cinq ans, il apprend à travailler les entrées, les garnitures, le poisson et la viande. Auprès de Dominique Gauthier, il découvre surtout qu’on peut être exigeant, se faire plaisir et se sentir respecté.
Café de la Plage
Après cinq ans au Chat Botté, Théo mesure tout ce que l’hôtellerie de luxe lui a appris. Mais les commandes du bar et celles du room service l’accaparent énormément et lui laissent peu de temps à consacrer à la haute gastronomie. Il confie à Dominique Gauthier son désir de changement et lui fait une promesse : si le chef se lance un jour ailleurs, il le rejoindra. Théo retrouve alors Jacopo Romagnolli au Café de la Plage. Plus habitué à la gestion d’une brigade d’hôtel qu’à changer une carte des mets au pied levé, il prend pourtant goût à une cuisine plus instinctive. Quand Dominique Gauthier le contacte pour l’ouverture du restaurant F.P. Journe, Théo tient parole et lui demande la liberté de proposer ses propres plats. Le chef lui confie certaines créations et les menus de la semaine.
49 rue du Rhône
Dans la petite cuisine du 49, rue du Rhône, le tandem retrouve certaines saveurs du Chat Botté dans des plats plus simples. Ils cuisinent avec la même exigence et, comme le dit Théo, « quelques fois avec un peu moins de chichi ». Il se fait plaisir en préparant des pâtés en croûte, une idée de recette qu’il n’aurait jamais imaginée au sein du palace genevois. Il discute de ses propositions avec Dominique Gauthier, tout en insistant lorsqu’un plat lui tient particulièrement à cœur. L’étoile Michelin, qu’il est fier d’avoir décrochée avec l’équipe, l’a amené à se poser une question qu’il se posait moins à l’ouverture. Jusqu’où peut-il intégrer le code bistrotier au sein d’une maison axée sur l’élégance gastronomique ?
« Il faut mettre ce jeune en avant », m’a dit Dominique Gauthier à plusieurs reprises. Le chef est comme ça, attentif aux gens qui l’entourent. Chez F.P. Journe, Théo a trouvé un rythme qui lui convient. La maison ferme le week-end, et cette stabilité lui a permis de connaître la paternité et de consacrer du temps à sa famille. Le lundi, il retrouve sa petite cuisine avec la même envie. Il y aura de nouvelles assiettes à imaginer et peut-être même un pâté en croûte à défendre.
