Romain Paillereau prend de la hauteur
Edouard Amoiel
30 août 2026
Le 11 novembre prochain, cela fait cinq ans déjà que Romain Paillereau a posé ses couteaux aux Trois Tours, à Bourguillon, sur les hauteurs de Fribourg. Un établissement autrement plus imposant que la Pinte des Mossettes, où il s’était fait connaître et avait construit une cuisine sincère, à son image. Après ces cinq années, le cuisinier est toujours là. Mais l’homme, lui, a changé. « Si ce n’était que la cuisine, ce serait beaucoup plus facile », sourit-il. Aux Trois Tours, Romain Paillereau a découvert une autre facette de son métier : celle de patron. Management, comptes, administration, équipes… « Le bateau est deux fois plus gros. Tu es obligé d’être beaucoup plus rigoureux. » La cuisine reste son terrain naturel. Le reste, il a fallu l’apprendre.
Sortir en salle
Lorsqu’il reprend les Trois Tours, Romain sait qu’il arrive dans une maison qui possède une histoire, une clientèle, des habitudes. Il s’attend à ce que les clients fassent des comparaisons, comme ce fut le cas aux Mossettes. Certains sont immédiatement bienveillants, d’autres lui font comprendre que « ce n’est plus la même cuisine ». Il faut s’accorder un délai pour bien assimiler la situation, former une nouvelle équipe et trouver le bon rythme.
Aujourd’hui, certains de ceux qui avaient préféré attendre franchissent de nouveau la porte. Ils reviennent, découvrent la cuisine du chef et s’aperçoivent que ce dernier n’hésite pas à quitter ses fourneaux – le temps d’un instant – pour passer en salle. Romain aime converser avec ses clients. Et cela fait aussi partie du style qu’il a voulu créer aux Trois Tours.
Grandir avec la maison
À 42 ans, il se décrit aujourd’hui comme plus mature, plus posé. Pas vraiment par choix, plutôt « par la force des choses ». Quelques semaines avant l’ouverture des Trois Tours, sa vie personnelle connaît un bouleversement. Aujourd’hui, ce père très présent auprès de son fils doit allier l’éducation d’un enfant à la réalité du quotidien d’un restaurant gastronomique. Cette responsabilité a également modifié sa manière de diriger. Le Romain Paillereau d’autrefois pouvait réagir immédiatement. Celui d’aujourd’hui réfléchit aux conséquences d’une décision sur toute son équipe. Un collaborateur commet une faute ? Avant de trancher, il pense à ceux qui devront compenser son absence, enchaîner les services ou accumuler de la fatigue.
« Je place toujours l’entreprise avant moi. » Une phrase qui en dit long sur ce qui a changé en cinq ans. Prendre de la hauteur, pour lui, c’est aussi accepter que diriger ne consiste pas uniquement à décider pour soi. Cette maturité n’a pourtant en rien émoussé son ambition en cuisine. Au contraire. Lorsqu’il regarde les premières assiettes servies aux Trois Tours et celles d’aujourd’hui, il mesure le chemin parcouru. « Le niveau est quand même bien plus haut qu’avant. » Ce besoin d’avancer semble presque viscéral. « Si je stagne, même personnellement, ça ne va pas. »
L’indépendance à tout prix
Et chez Romain Paillereau, progresser ne signifie pas seulement travailler une cuisson ou imaginer une nouvelle assiette. Cela peut se cacher dans un détail presque imperceptible. Dans sa tête, l’expérience existe avant même d’être matérialisée. Il imagine le visuel, la table, les objets, le service. Être indépendant aujourd’hui signifie aussi composer avec une réalité économique devenue beaucoup plus tendue. Il situe le changement autour du Covid. Le pouvoir d’achat s’est contracté tandis que pratiquement tout ce qui entre dans un restaurant a augmenté : poissons, viandes, fruits, légumes, économat… En cumul, ces hausses représentent rapidement des milliers de francs supplémentaires, sans qu’il soit possible de tout répercuter sur les prix.
Aujourd’hui, il dit sentir une amélioration progressive. Et surtout, il reste fidèle à son tempérament : aller jusqu’au bout. Pour comprendre Romain Paillereau, il suffit peut-être de regarder ce qui sera servi prochainement sur la table des Trois Tours. Avec la chasse reviendra son lièvre à la royale. Un plat qu’il réalisait déjà aux Mossettes et pour lequel certains clients se déplacent depuis la France. Désossé à plat, façonné en rouleau et cousu, le lièvre cuit deux jours, repose une journée puis est portionné. Servi avec une purée de pommes de terre dans la grande tradition de Joël Robuchon. Deux classiques. Aucun artifice. Mais énormément de travail.
Patron et cuisinier
Romain Paillereau a grandi, a appris à patienter, à gérer une réaction immédiate pour regarder un peu plus loin. Il est devenu patron sans cesser d’être cuisinier. Plus posé, certainement. Moins exigeant, jamais. Aux Trois Tours, sur les hauteurs de Fribourg, Romain Paillereau semble avoir trouvé ce qu’il cherchait : un lieu suffisamment grand pour lui permettre de toujours avancer.
