Olav Spirig souffle la première bougie de Yume
La soirée s’installe paisiblement dans le quartier des Pâquis. Depuis la rue de la Navigation, on peut apercevoir, à travers les baies vitrées de Yume Dumpling Bar, la petite équipe qui termine sa séance hebdomadaire. Nous rencontrons ainsi Olav Spirig, un an après notre premier entretien, alors que son restaurant n’était encore qu’en travaux. Ensemble, on fait le bilan des mois passés avant de rentrer dans le vif du sujet.
L’euphorie des six mois
Après nos brèves retrouvailles, notre discussion commence inévitablement par un retour en arrière. Impossible de ne pas se remémorer ces innombrables soirées où le restaurant affichait complet. Et pourtant, malgré toute l’euphorie suscitée par la nouveauté, Olav reste sur ses gardes : le plus difficile reste à faire. « Durant les premiers mois, on a fait beaucoup de crash-tests », résume-t-il. Beaucoup de choses ont été revues en cours de route : le service, l’organisation de la cuisine, les recettes et même la production.
Les mois passent et l’affluence ne s’essouffle pas ; les ajustements nécessaires semblent porter leurs fruits. Six mois plus tard, le projet est soudainement mis à rude épreuve. Puis finalement, l’activité se stabilise et recommence à progresser. Un an plus tard, Olav estime humblement « être un peu au-dessus de ce qu’il imaginait raisonnablement atteindre ».
Être à Genève
Si l’on retrace le parcours d’Olav Spirig, on fait une escale à Copenhague, où il s’est formé à la cuisine. Là-bas, des restaurants comme Yume Dumpling Bar sont très répandus et peu remarqués. À Genève, sa terre natale, la rareté de son concept suscite, au contraire, de fortes attentes. Et alors que son fondateur pensait attirer une clientèle jeune, le résultat est tout autre : une clientèle plus âgée et plus aisée se retrouve majoritairement dans son établissement. Et malgré la crainte initiale de devoir répondre à une exigence plus forte, il découvre au contraire « des clients attentifs aux détails, capables de comprendre le projet et de reconnaître le travail qui se cache derrière chaque assiette ».
Avant de se constituer une clientèle d’habitués, un sujet a suscité la controverse lors de l’ouverture : le service exclusivement en anglais. Un choix pleinement assumé par son fondateur, mais qui a été revu au fil du temps. « Ce n’est pas une décision toujours acceptée par tous les nouveaux clients, mais elle a permis à Yume de devenir un lieu accueillant pour une clientèle internationale », reconnaît-il.
Une cuisine efficace
C’est sûrement l’une des plus grandes forces de Yume. Lorsque les recettes évoluent, ce n’est pas seulement pour répondre aux remarques des clients, mais pour résoudre un problème très concret : comment maintenir une qualité constante tout en produisant suffisamment ? Olav cite notamment la fabrication des disques de pâte à dumpling : « On a décidé d’utiliser une machine, mais cela ne veut pas dire que l’on a abandonné le fait-main. Il s’agit plutôt de supprimer les tâches répétitives qui épuisent et nuisent à la régularité. »
La philosophie est claire : raccourcir les processus sans toucher à la qualité. Yume Dumpling Bar revient à ses fondamentaux : une carte qui change moins, où les grands classiques sont conservés. La logique est simple : si les recettes principales sont maîtrisées et stabilisées, les cuisiniers peuvent se concentrer davantage sur les nouveautés.
Être encore là
Aujourd’hui, Olav reste prudent. Il parle d’avoir « survécu » à la première année et d’avoir gagné progressivement en confiance. Les pieds sur terre, il se décrit comme quelqu’un qui voit grand, mais qui refuse de trop se projeter. Alors que les critiques pouvaient le toucher au début, il est conscient de la qualité de sa cuisine, de ses cocktails et de son service et se sent moins affecté. Et pour la suite ? Il ambitionne d’externaliser la production, de distribuer ses cocktails ailleurs lors d’événements, et montre une réelle volonté de se concentrer sur le présent et de bien faire les choses avant de passer à l’étape suivante.
