Chez Nous, les grands soirs d’automne
Comme le temps passe ! En retrouvant Julien Gatillon et son épouse Sonia dans leur établissement Chez Nous - qui est en fait chez eux - je mesure à quel point il faut profiter de ces moments. Le chef me rappelle que sept ans se sont déjà écoulés depuis son départ du Four Seasons - où il avait décroché deux étoiles Michelin - pour vivre cette aventure dans leur chalet. Trois ans aussi depuis l’ouverture de Chez Vous et d’Anata, au cœur de Megève. Et toujours cette même joie de retrouver ce couple, humble, charmant et entrepreneur dans l’âme.
Cuisine ouverte
Au détour d’une conversation, le couple me confie ses inquiétudes quant à l’avenir de l’Hexagone. L’engagement n’efface pas les préoccupations. Cependant, leur complicité et leur envie de créer ne les quittent pas, rendant chaque visite différente.
La neige manque encore au paysage. Elle aurait ajouté un peu de magie à cette soirée automnale, mais le chalet se suffit à lui-même. La cuisine ouverte, la longue table qui accueille jusqu’à douze convives, le petit salon où l’on prend l’apéritif : tout invite à s’installer. Le tandem habite sur place et recevoir prend donc un sens particulier, jusque dans cette cave enrichie de nouvelles références viticoles et évoquée avec fierté. Les prix restent mesurés, avec une idée simple : donner envie de revenir. Pour ma part, j’ai surtout envie de rester.
Odyssée de chasse
Ce soir, la chasse est à l’honneur. Le colvert cuit sur coffre ouvre le bal : les filets à la chair rosée sont détachés et nappés d’un velouté de butternut détendu par une crème acidulée, le tout accompagné de noisettes du Piémont. Un jus de chasse apporte de la profondeur à l’ensemble tandis que la douceur de la courge tempère la saveur prononcée du gibier sans en altérer le caractère.
Puis vient un paleron de cerf travaillé dans l’esprit d’un lièvre à la royale. Cuit toute une nuit, il se détache à la cuillère. La sauce, liée au sang et montée au foie gras, possède cette intensité enveloppante qui fait aimer les grands plats de chasse. Moins noble que le filet, ce morceau modeste devient un moment majeur du repas. Le chevreuil vient poursuivre cette partition culinaire avec un filet juste rosé et une sublime lasagne de polenta. Étalée finement, découpée puis séchée, celle-ci est gratinée avec une crème de cèpes du Mont d’Arbois, déglacés au porto. C’est gourmand, précis et profondément automnal.
Truffes cuisinées
La bécasse est servie avec une cuisse confite et un filet rosé, du chou blanc encore croquant et les premières châtaignes. À la sauce au cognac s’ajoutent des truffes blanches d’Alba, pas encore assez mûres pour être servies en lamelles ; Julien a donc choisi de les cuisiner. Ce souci de servir le produit au sommet de sa qualité se ressent tout au long du dîner.
Ce repas de chasse mémorable, ainsi que le plaisir d’avoir retrouvé Sonia et Julien Gatillon, ont été synonymes de bonheur. Le temps passe, les projets grandissent et leur accueil chaleureux demeure. Chez Nous porte décidément bien son nom : on est chez eux et on s’y sent si bien.
