Jonas Bolle, le calme et le feu
J’ai passé un merveilleux moment à écouter Jonas Bolle. Un entretien empreint de sérénité, dans ce Café de l’Amitié dont il parle avec une fierté qui se ressent dans toute notre conversation. Le jeune chef mesure le chemin parcouru avec ses associés et ses collaborateurs. De l’architecture aux assiettes, en passant par les vins, jusqu’aux détails de l’arrière-cuisine : ce bistrot raconte leurs expériences partagées. « Même si j’avais rêvé d’un bistrot, je n’aurais pas pu imaginer celui-là. »
Les « testings »
On s’enthousiasme volontiers pour une ouverture. On imagine moins ce qu’elle coûte, intellectuellement et émotionnellement. Jonas évoque la fatigue, les ajustements quotidiens et, dès le début, les mouvements au sein de l’équipe. Il revient aussi sur cette longue attente avant de pouvoir enfin cuisiner chez lui. Au fil des retards, il aura imaginé quatre à six cartes, traversé les saisons sur le papier avant d’allumer la flamme des fourneaux. Car comment trouver le ton juste sans connaître encore les vibrations du lieu ?
Les dégustations préparatoires (dites « testings ») ont parfois accentué le doute. À force de déplacer un élément, de corriger un assaisonnement, de recueillir les avis, l’intuition première risquait de s’effacer. Or Jonas a besoin de cet élan. Une sauce qui démarre, un produit aperçu, une conversation avec son second : les idées créatives surgissent généralement en plein coup de feu. « Pourquoi cette sauce diable n’accompagnerait-elle pas une queue de lotte » ? Une cuillère : il goûte, essaye, et sa cuisine avance.
Cuisine alpine
C’est à ce moment que le jeune homme se recentre. Il parle ouvertement de son trouble de l’attention, de ces pensées qui se croisent et se heurtent jusqu’à devenir difficiles à démêler. Aux fourneaux, raconte-t-il, ces difficultés s’effacent. Il lui faut une poêle sur le feu, quelque chose dans le four et du travail sur sa planche. Plusieurs gestes simultanés pour retrouver sa concentration. Le mouvement lui donne un équilibre dans lequel les idées trouvent ensuite leur chemin.
Sa cuisine possède pourtant un cadre précis. Jonas la dit alpine. Elle puise dans ses souvenirs d’enfance, dans la casserole de sa grand-mère, dans la générosité d’une auberge suisse-allemande. Elle circule entre la Suisse, la France, l’Italie, avec des échos autrichiens ou allemands. Un assaisonnement venu d’ailleurs peut soutenir l’équilibre, à condition de servir cette identité. Un attachement à ses racines. Peut-être qu’il souhaite surtout que l’assiette lui ressemble.
Les premières cartes d’été lui ont permis de prendre pleinement possession de sa cuisine et de retrouver des produits tant attendus. Cette attention, il la porte aussi à ceux qui travaillent avec lui. Au milieu d’un service, Jonas prend dix secondes pour demander à sa brigade si le rythme convient, si l’on peut accélérer ou rajouter des couverts. Il connaît les commandes qui s’accumulent, mais sait qu’il n’est pas toujours à la place de celui qui tient le manche. Il observe, échange, félicite un geste devenu plus juste. L’exigence passe aussi par ces mots-là.
Le poids du test
Le Café de l’Amitié cultive la même confiance. Une communication discrète, un site réduit à l’essentiel, peu d’agitation sur les réseaux. L’équipe souhaite consacrer son énergie à la cuisine, à l’accueil et à la cave. Elle apprend également à accepter de ne pas plaire à tout le monde. Jonas aimerait que l’on vienne dîner chez lui juste pour passer un bon moment. Le mot « tester » lui pèse car il impose un jugement avant même que la rencontre ait eu lieu.
À l’approche de l’hiver, je le sens apaisé. L’arrivée de son nouveau second, Rémi Gauthier, et les solutions trouvées semaine après semaine y contribuent. Il se familiarise chaque jour avec les multiples casquettes de chef, de restaurateur et de dirigeant d’entreprise. Son inquiétude tient en quelques mots : tenir sur la longueur. Être encore là dans dix ans, continuer à bien faire son métier. En l’écoutant, je comprends combien il souhaite habiter ce lieu, le sentir vivre et le faire grandir. Jonas Bolle est bien là…Pleinement.
