Le Cinq : derrière les dorures
Edouard Amoiel
11 août 2026
Cela faisait longtemps que je n’étais pas retourné au George V à Paris. Il y a toujours quelque chose d’impressionnant à l’idée de franchir les portes d’un palace. Il faut s’engouffrer, ne pas hésiter, ne pas paraître impressionné. Les compositions florales semblent sculptées, les plafonds semblent ne jamais finir, le silence a presque autant d’importance que les conversations. Pendant quelques instants, le décor prend toute la place. Puis il s’efface au fil de la soirée.
Langoustines intemporelles
Une récente discussion avec un ami gourmet m’avait donné envie de revenir découvrir la cuisine de Christian Le Squer au restaurant Le Cinq. Une cuisine que je connaissais… de loin, mais que j’avais envie de regarder sous un autre œil. Le parcours du chef breton raconte déjà beaucoup de choses. On imagine plus volontiers les ports, les filets de pêche et les embruns que les ors d’un palace parisien. Pourtant, cette origine transparaît encore dans chacune de ses assiettes. Le produit y occupe la première place, sans jamais être écrasé par la technique, aussi évidente soit-elle.
Les langoustines, juste raidies, en sont une parfaite illustration. La cuisson est d’une précision remarquable. Le sabayon à la moutarde apporte relief et profondeur sans jamais masquer l’essentiel. Le produit est roi, comme s’il avait quitté la mer quelques heures plus tôt. Elles ressemblent à cette maison : intemporelles, raffinées, profondément ancrées dans une certaine idée de la gastronomie française. Le classicisme y est poussé à son plus haut niveau, avec tout ce qu’il offre… et tout ce qu’il impose.
Ris de veau girolles
Vient ensuite une réinterprétation de la soupe à l’oignon, aussi gourmande qu’élégante. Au fond de l’assiette, un oignon gratiné au parmesan. Puis une crème d’oignon délicatement enfermée dans de fines billes, une réduction plus corsée, légèrement caramélisée, et une touche de Madère qui vient lier l’ensemble. Une lecture contemporaine de ce grand classique parisien, sans jamais en trahir l’esprit.
Le ris de veau est du même niveau. Une noix parfaitement rôtie, croustillante à l’extérieur, fondante à cœur, accompagnée de girolles, d’amandes et d’un voile de champignon d’une incroyable finesse. La sauce au géranium et au basilic apporte la touche végétale qui équilibre admirablement le plat.
Sommelier passionnant
La soirée doit aussi beaucoup à la rencontre avec David Piquet. Après sept années passées à la Villa Madie, à Cassis, le nouveau directeur de la sommellerie du palace parisien prend la relève d’Éric Beaumard, dont le travail a façonné, pendant des décennies, l’une des plus belles cartes de vins de France. Avec une remarquable intelligence de lecture, beaucoup d’écoute et une grande simplicité, il nous guide avec justesse dans les méandres de cette cave exceptionnelle. Une rencontre aussi humaine que passionnante, qui prolonge naturellement l’expérience imaginée par la maison.
Au fil du dîner, je me suis surpris à lever les yeux de mon assiette. Le ballet de la salle est aussi précis que celui de la cuisine. Un regard, une attention, un mot glissé avec discrétion, un verre rempli avant même d’y penser. Sans jamais tomber dans l’excès, chacun semble contribuer à la même partition. C’est peut-être ce qui m’a le plus marqué au cours de cette soirée.
Les dorures finissent par devenir un décor. Ce dont on se souvient vraiment, ce sont les personnes. En quittant le George V, je n’ai pas seulement emporté le souvenir d’une cuisine de grande maîtrise. Je suis surtout reparti avec l’impression d’avoir vécu un moment où chaque détail, de l’assiette au service, semblait animé par une même intention. Celle de passer une belle soirée. Et, au fond, n’est-ce pas ce que l’on attend d’un grand restaurant ?
