Frédéric Ménager : quand le vrai goût dérange
Edouard Amoiel
08 août 2026
J’ai regardé la vidéo Instagram de Frédéric Ménager jusqu’au bout (REGARDER). Pas forcément pour son coup de gueule. Les réseaux sociaux en regorgent. Mais parce qu’au milieu de sa colère (mesurée), je me pose une question. Pourquoi un chef qui pratique l’élevage avicole entend-il de plus en plus ses clients lui dire que ses volailles sont « trop dures » ou « trop sèches » ?
Rapport au goût
Le chef de la Ferme de la Ruchotte expliquait récemment qu’il recevait de plus en plus de remarques de la part de ses clients lui reprochant la fermeté et la sécheresse de sa volaille. Une remarque qui peut sembler anodine. Presque banale. Pourtant, lorsqu’elle s’adresse à un homme qui élève lui-même ses animaux pendant huit ou neuf mois, qui les nourrit, les soigne et construit toute sa cuisine autour du respect du vivant, elle prend une tout autre dimension.
Au fond, ce n’est peut-être pas sa volaille qui est jugée. C’est notre rapport au goût qui est mis à l’épreuve. Pendant des décennies, nous avons progressivement modifié nos repères. Les volailles ont été sélectionnées pour grandir plus vite, les fruits pour être plus réguliers, les légumes pour mieux voyager. À force d’être confrontés à des produits toujours plus standardisés, nous avons aussi façonné nos habitudes gustatives et avons fini par considérer cette normalité comme une évidence.
Habitudes de consommation
Alors, lorsque l’on nous sert une volaille qui a vécu plusieurs mois, qui a couru, développé sa musculature et construit sa chair naturellement, nous sommes parfois déstabilisés. La chair nécessite une bonne mastication. Sa texture est différente. Son goût aussi. Et c’est peut-être là que le bât blesse. Nous ne comparons plus un produit à ce qu’il devrait être, pire encore, nous le comparons à ce que nous avons pris l’habitude de manger.
Loin de moi l’idée de prétendre que les remarques d’un client sont injustifiées. Il peut arriver qu’un plat soit imparfait, qu’une cuisson manque son objectif. Un chef, aussi talentueux soit-il, n’est pas infaillible. Mais lorsque des reproches s’adressent précisément à des produits élevés selon des méthodes plus lentes, plus exigeantes et plus respectueuses, la question mérite d’être posée. Et si nous avions, peu à peu, perdu la mémoire du goût ?
Question inconfortable
La gastronomie n’a jamais eu pour seule vocation de rassurer. Elle est aussi là pour transmettre. Pour raconter un terroir, une saison, un savoir-faire. Elle nous invite parfois à redécouvrir des saveurs que nous pensions connaître, alors que nous n’en connaissions qu’une version standardisée. C’est sans doute le rôle le plus précieux des grands cuisiniers. Non pas flatter nos habitudes, mais les bousculer avec intelligence. Nous rappeler qu’une tomate n’a pas toujours le même goût. Qu’un fromage peut être déroutant. Qu’un poisson n’a pas forcément la texture attendue. Et qu’une volaille élevée dans le respect du vivant ne ressemble pas à celle issue d’une production intensive.
Au fond, Frédéric Ménager ne défend pas seulement ses volailles. Il défend une certaine idée de la gastronomie française. Une gastronomie qui prend son temps. Qui accepte que la nature fixe son propre rythme plutôt que celui de l’agroalimentaire. Et qui considère que le rôle d’un chef n’est pas seulement de nourrir, mais aussi d’éduquer. La vraie question n’est donc peut-être pas de savoir si sa volaille est trop ferme. La vraie question est beaucoup plus inconfortable : avons-nous encore les repères nécessaires pour reconnaître un produit d’exception lorsqu’il arrive dans notre assiette ?
