La chasse à cœur de Cyrille Montanier
Edouard Amoiel
21 octobre 2026
Il a suffi que je lise quelques lignes de son menu pour avoir envie de l’appeler. Compression de sanglier laqué au porto, accompagnée de foie gras et de chutney, filet de cerf rôti au gingembre, soufflé de bécasse aux cèpes… Pour qui aime la chasse, comme moi, il est difficile de rester insensible. Derrière ces intitulés, il y a surtout un cuisinier dont j’avais envie d’entendre la voix.
Grand chef
À peine l’ai-je appelé grand chef que Cyrille Montanier me reprend : « Je suis grand par ma taille. » Le ton est donné. Nous allons parler sérieusement de cuisine, sans nous prendre trop au sérieux. Que représente l’automne pour lui ? « Franchement, je m’éclate ! » Sa réponse fuse. Son esprit va vite comme lors d’un service où il officie seul derrière ses fourneaux.
La chasse offre à sa cuisine une complexité à sa mesure. Il faut plumer les oiseaux, travailler la chair, construire les sauces, trouver l’équilibre entre puissance et douceur. Autour du gibier, la poire apporte son sucre, le chou une touche vinaigrée, tandis que les airelles confites entières éclatent sous la dent. Une palette large qui lui laisse autant à penser qu’à cuisiner.
Des maisons prestigieuses
Cette sensibilité s’est construite au fil des maisons successives. Pourtant, Cyrille Montanier commence par un apprentissage de la cuisine du poisson, au Pirate à Annemasse. Puis viennent la découverte de la chasse à l’Auberge du Père Bise, les classiques chez Paul Bocuse, et une étape décisive auprès de Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier. Son travail autour du gibier s’est nourri par la rédaction du livre de Benoît Violier sur ce sujet - auquel Cyrille Montanier a participé – et lui ouvre de nouvelles perspectives.
Dans son antre gourmand du Lexique, chaque matin, en entrant en cuisine, une pensée lui vient à l’esprit pour ceux qui lui ont transmis leur savoir. Ces mentors culinaires l’accompagnent encore. Leurs gestes, leurs exigences et leurs savoirs constituent cette « palette de couleurs » dans laquelle il puise son inspiration pour faire une cuisine qu’il aurait lui-même envie de manger.
Le lièvre et les oiseaux
Prenez le lièvre à la royale : Cyrille Montanier aime le préparer dans une vraie braisière. Il décrit ainsi les saveurs qui circulent, la vapeur qui se condense sous le couvercle et revient nourrir les chairs. On l’écoute et, déjà, on imagine la sauce. Ce qui le passionne, c’est cet échange entre la viande et son jus, cette profondeur qui se construit au fil de la cuisson.
Pour autant, sa cuisine de la chasse ne cherche pas à impressionner par la force. Le faisandage prononcé et puissant qu’il a connu dans ses jeunes années ne correspond pas à sa sensibilité. Avec le gibier à plumes, il préfère des jus courts, une approche subtile. Le goût doit rester présent, sans tout emporter.
Son soufflé de bécasse aux cèpes illustre parfaitement cette recherche. L’oiseau possède une saveur puissante et le chef veut lui apporter de la finesse. Les cuisses sont confites puis émiettées ; un jus court, tiré des carcasses, vient soutenir l’ensemble, et les cèpes apportent de la douceur. Le tout donne une préparation légère et aérienne, tout en préservant son identité d’origine. Rien qu’à lire l’intitulé de la recette, on voudrait y plonger la cuillère.
Réjouissance automnale
Cette cuisine exige du temps. Peut-elle encore se transmettre dans un monde qui accélère ? Il le croit, car des maisons continuent de former, de transmettre et de faire vivre les classiques. Lui-même les fait évoluer au gré de ses goûts, sans perdre ce qu’il a reçu. Et puis, il y a les clients. Ceux qui reviennent pour une sauce, ceux qui découvrent un plat, ou ceux qui cherchent simplement un peu de réconfort. C’est là que tout ce travail prend son sens.
À l’arrivée de l’automne, Cyrille Montanier a le sentiment de retrouver ses racines. Les goûts reviennent et l’envie de cuisiner est intacte. Je partage sa joie. Il y a des saisons que l’on attend aussi pour cela : retrouver une cuisine qui nous touche, portée par des cuisiniers qui lui donnent vie.
