Bruno Verjus : au-delà du « fine dining »
Edouard Amoiel
20 septembre 2026
C’est l’heure du repas du personnel. La conversation tourne autour d’une aile de raie, préparée ce jour-là avec une salade de tomates. Des tomates qui poussent sans eau, apportées par quelqu’un qui connaît l’attention que Bruno Verjus porte aux produits. Elles ont, dit-il, « des goûts et des textures comme ceux des fruits ». Même lorsqu’il s’apprête à parler de la fermeture de son restaurant Table, c’est encore la cuisine qui prime.
Formule tranchante
À la fin de l’année, son restaurant parisien, doublement étoilé, fermera ses portes. L’annonce avait déjà créé la surprise. Puis, une phrase, « Fine dining is dead », a suscité des commentaires, des critiques et parfois même quelques attaques. Une formule tranchante, à l’image de celui qui l’a prononcée, mais qui ne livre qu’une partie de sa réflexion.
Avant de parler du modèle économique ou de l’avenir de la haute gastronomie, je lui demande simplement comment il va. « Très bien. Je vais bien mieux qu’il y a deux ans et demi. » Depuis son accident cardiovasculaire, Bruno Verjus a retrouvé une meilleure forme. Cette période l’a cependant tenu éloigné des fourneaux. Bruno Verjus continue d’imaginer les plats, de réfléchir avec ses équipes et de faire évoluer sa cuisine, mais il ne peut plus s’y engager au quotidien comme auparavant. Or, Table était né avant tout de ce désir : cuisiner, retrouver le geste.
Chef d’entreprise
Au quotidien, quelque chose lui manque : le geste. « J’ai envie de mettre les mains dedans. Avoir un restaurant pour rester assis sur un tabouret, à quoi ça sert ? » Sa santé a contribué à sa réflexion, sans être à l’origine de sa décision. Le premier constat est aussi celui d’un chef d’entreprise. Malgré la reconnaissance internationale, les deux étoiles Michelin et un restaurant qui ne désemplit pas, l’équilibre économique de Table reste fragile.
Sa formule sur la mort du fine dining ne désigne donc pas la disparition de la grande cuisine, du savoir-faire ou des produits extraordinaires. Elle vise un système, selon lui, arrivé au bord de sa propre contradiction : produire toujours mieux, à un coût toujours plus élevé, tout en s’adressant à un cercle de plus en plus restreint. Il reconnaît s’être laissé prendre au jeu. Les récompenses, les classements, les étoiles, un restaurant complet : lorsque tout semble fonctionner, il devient facile de ne plus regarder qui peut encore s’asseoir à sa table.
Place au choix
Brujo Verjus s’interroge également sur le principe du menu-dégustation et sur cette manière d’imposer au client de passer plusieurs heures à table, sans lui demander véritablement ce qu’il souhaite manger. « N’est-ce pas là une prise d’otages ? » Derrière la provocation apparaît une simple envie : laisser à nouveau le choix aux clients.
Revenir à la carte. Permettre à quelqu’un de venir pour une seule assiette. Faire cohabiter au même endroit celui qui dépense quinze ou dix-huit euros et celui qui désire un menu sur mesure accompagné de grandes bouteilles. Retrouver une mixité sociale qui, pour Bruno Verjus, appartient à l’histoire même de la cuisine.
Le projet n’est pas encore arrêté, mais sa silhouette se précise. Ce ne sera pas Table 2.0. Le lieu actuel, sa taille et son fonctionnement ne permettent pas de concevoir un menu à cent euros sans faire de compromis sur les produits ni fragiliser les équipes. Il faudra donc un autre espace, une capacité d’accueil accrue et un état d’esprit différent.
7 jours sur 7
Bruno Verjus rêve d’un restaurant ouvert sept jours sur sept, presque en continu. Un lieu où l’on pourrait manger au bar devant les cuisines, commander librement une assiette ou choisir une expérience plus ambitieuse. Un lieu fondé sur des produits remarquables, mais suffisamment souple pour vivre l’instant. Un concept qui ne dépendrait pas entièrement de sa présence et qui pourrait, un jour, se déployer ailleurs. « Je pense que les gens attendent ça : cette liberté. »
Au-delà des réactions et des polémiques, la fermeture de Table marque surtout le début d’un nouveau chapitre. Bruno Verjus ne veut ni réduire la qualité, ni abandonner ses artisans, ni simplifier sa cuisine jusqu’à la rendre méconnaissable. Il veut élargir la table, travailler avec davantage de producteurs et remettre la technique au service des convives plutôt que de l’ego. « C’est un projet humaniste. Une école de vie, un rapport au monde. » Table va fermer. Mais chez Bruno Verjus, l’envie de nourrir, elle, ne semble jamais avoir été aussi vivante.
