Le Sesflo, au-delà des intitulés…
Edouard Amoiel
14 septembre 2026
Je le dis souvent : il faut du courage pour se lancer dans la restauration. Il en faut probablement davantage lorsqu’on reprend une adresse qui a souvent changé de mains et cherche désormais sa propre identité.
Nouveau groupe
Je ne vais pas revenir sur la reprise de l’établissement par le groupe Maniatis, sous la supervision de Cyrille Azevedo, à qui l’on doit déjà le Club 21 ainsi que Moon, aux Eaux-Vives. Aujourd’hui, le groupe a décidé de s’implanter sur la route de Florissant. Non pas dans une volonté d’embourgeoisement, mais avec l’ambition de redynamiser cet axe genevois peu évolutif, bordé de tea-rooms et de commerces figés dans le temps.
Le Sesflo n’est pourtant pas l’arcade la plus facile à apprivoiser. Sa terrasse est cachée de la rue – protégée du bruit du trafic environnant - dans un véritable havre de paix qui mériterait d’être plus connu et mieux aménagé pour laisser respirer l’espace. Pas grave.
Relever le défi
À l’intérieur, on sent qu’une nouvelle équipe a investi les lieux avec l’envie de bien faire. Et c’est la jeunesse qui a pris possession de la salle et des cuisines. À sa tête, Simon Varaine, ancien bras droit de Quentin Philippe chez Arakel. Malgré son jeune âge, le chef a accepté de relever le défi. Il s’est retroussé les manches – à défaut de la toque - pour prendre en main une adresse qui demande autant d’énergie que de personnalité.
À la première lecture de la carte, je l’avoue, certains intitulés m’ont pourtant laissé perplexe. Burrata, ceviche de bar, tataki de thon, salade César… Autant de plats que l’on retrouve aujourd’hui sur de nombreuses cartes. Je peux comprendre qu’ils y figurent, car ils répondent certainement aux attentes d’une clientèle assez large, mais ils participent aussi à une forme de standardisation gastronomique qui finit par rendre les restaurants interchangeables. Et dans le cas du Sesflo, ce sont des plats qui sont loin de l’identité culinaire de Simon Varaine et de la nouvelle direction qu’il souhaite donner à l’établissement.
Artichaut et feta
Mais ne vous arrêtez pas à une première lecture de la carte. Et surtout, ne tombez pas dans le piège de ces intitulés rassurants. Choisissez plutôt les plats où Simon Varaine s’exprime le plus librement : c’est là que l’on découvre véritablement son talent. Je me suis d’abord laissé séduire par un artichaut accompagné de feta, de grenade et de citron confit. Une assiette élégante, colorée et pleine de relief. L’artichaut est frit, ce qui pourrait être précisé lors de la commande. Car l’intitulé pourrait laisser penser à une préparation crue, découpée en salade et donc plus fraîche. La surprise n’a pas été décevante.
À ne pas manquer non plus, la pissaladière, une tarte provençale aux oignons qui peut manquer de légèreté si elle n’est pas travaillée avec finesse. Celle que propose Simon Varaine est comme une feuille de papier à cigarettes. Précise, croustillante et savoureuse, elle témoigne d’une belle maîtrise, sous une apparente simplicité.
Histoire personnelle
Le cabillaud est une réussite. Sa cuisson nacrée révèle une chair douce et délicate. Il est nappé d’une légère crème de moules au safran, qui respecte la délicatesse du poisson, simplement soulignée par la discrétion du safran. Quelques minuscules cubes de chorizo apportent du caractère, même s’ils auraient gagné à être intégrés ou disposés autrement.
Il fait bon vivre au Sesflo de Florissant. Reste maintenant à savoir ce que l’avenir réservera à cet établissement qui a connu de nombreuses reprises. Le lieu possède du charme, est agrémenté d’une belle terrasse et la nouvelle équipe semble avoir l’énergie nécessaire. Il faudra sans doute laisser au restaurant le temps d’affirmer pleinement sa direction et, surtout, permettre à Simon Varaine d’imposer sa marque sur l’ensemble de la carte. Car lorsqu’on dépasse les intitulés les plus attendus, Le Sesflo raconte déjà une histoire beaucoup plus personnelle.
