Matière, la sérénité à trois voix
Edouard Amoiel
11 septembre 2026
Il y a un mot qui reviendra à plusieurs reprises au cours de notre conversation. Sans que personne ne l’ait anticipé : sérénité. Un mot qui qualifie parfaitement l’atmosphère de Matière. Trois ans après son ouverture à Genève, le restaurant de Marion, Lionel Schneider et Freddy Garanjoud a trouvé sa place. Dans un quartier qui n’avait peut-être pas, sur le papier, tous les attributs pour devenir une destination gastronomique, le trio a installé une adresse qui compte désormais parmi les références gourmandes genevoises.
Trois métiers, trois territoires
Bien que le succès soit aujourd’hui au rendez-vous, il n’était pas garanti au départ. Il a fallu créer un lieu avec les moyens mis à disposition, l’habiter, comprendre la clientèle, faire évoluer le décor, la cuisine, la cave et le service. « On est parti d’une base, mais l’identité, on l’a créée petit à petit », résume Marion. Trois années à affiner les curseurs, au cours desquelles chacun a progressivement trouvé sa fréquence.
C’est probablement là que réside l’une des forces de Matière. Les rôles sont clairs. Freddy cuisine. Lionel construit la cave et porte le vin. Marion veille sur la salle, sur l’atmosphère et sur cet équilibre qui permet aux deux autres territoires de s’exprimer. Être trois associés implique aussi d’accepter le regard des autres. Les plats de Freddy sont goûtés ensemble. On discute, on ajuste. Chacun conserve sa liberté, mais personne ne travaille vraiment seul. « Aujourd’hui, on a chacun notre rôle, on est tous compétents dans ce qu’on fait et on se fait confiance », explique Freddy.
Une cuisine émancipée
Cette confiance a permis au chef de se concentrer sur sa cuisine. Avec sérénité. Ces trois années ont été pour lui des années d’émancipation. À l’ouverture, il fallait se détacher de ce qu’il avait connu auparavant, notamment chez Yeast. Les premiers mois en conservaient quelques traces, avant qu’il trouve son propre langage. Il a fallu écouter les clients, entendre leurs premières critiques, comprendre ce qu’ils attendaient de Matière. Puis, progressivement, « lâcher les chevaux ». Des pickles, des piments, davantage de relief. Des influences qui changent au gré des curiosités du chef : un temps l’Amérique du Sud, puis le Japon. Rien de figé.
Définir sa cuisine l’embarrasse toujours un peu. Alors risquons-nous de le faire à sa place : c’est une cuisine profondément gourmande, portée par les sauces et de solides bases classiques, avec quelque chose de bourgeois au sens le plus noble du terme, mais débarrassée de toute raideur. Une cuisine évolutive, capable de revisiter les grands classiques comme de basculer vers des créations plus contemporaines. « On affine, on oriente encore aujourd’hui et on continuera à le faire demain. ». Tant mieux.
De 200 à près de 700 références
En salle, une autre identité s’est construite : celle de la cave. À l’ouverture de Matière en 2023, Lionel disposait d’environ 200 références. Trois ans plus tard, il en compte entre 600 et 700. Une progression qui raconte surtout un choix : dès le départ, une partie des moyens a été consacrée au vin. Tous les trois avaient une idée simple de l’endroit qu’ils voulaient créer : un restaurant dans lequel eux-mêmes auraient envie d’aller. Bien manger, donc. Mais aussi bien déguster.
Sans précepte, ni dogme. La cave alterne entre le conventionnel et le naturel, entre la biodynamie et les références plus classiques ou iconiques. « On aime les vins nature, mais on n’est pas des donneurs de leçons », dit Lionel en souriant. Avec le temps, se sont développées les allocations, les relations avec les vignerons et l’accès à quelques bouteilles très recherchées. Mais la philosophie reste la même : le vin accompagne la cuisine et participe pleinement au plaisir du repas.
Et Marion, au centre
Certes, la cuisine et le vin sont les deux forces évidentes de Matière, mais son identité ne se résume pas à cela. Un restaurant vit aussi de ce que l’on ressent en y entrant. Et c’est probablement là que le rôle de Marion apparaît dans toute sa subtilité. Elle-même le décrit comme plus effacé. Je ne suis pas certain que le mot soit le bon. Depuis le début, elle dit avoir toujours été sereine. Elle avait confiance en la vie, en l’avenir.
Trois ans plus tard, cette organisation semble avoir pris racine au sein du restaurant. Dans la salle, l’accueil, la manière de recevoir. Matière compte énormément d’habitués : sur une douzaine de tables lors d’un service, Marion estime que sept ou huit sont occupées par des clients réguliers. En l’écoutant, on comprend qu’elle est peut-être celle qui protège l’équilibre. Celle qui tempère, observe et permet à chacun d’occuper son territoire sans que l’ensemble perde sa cohérence. Elle refusera probablement cette définition par humilité. Je la garde quand même.
Trouver l’équilibre pour durer
Notre conversation finit par dépasser Matière. Elle touche à cette vieille idée selon laquelle la restauration exigerait de tout lui sacrifier : son temps, ses week-ends, son couple, sa famille, parfois même soi-même. Tous trois appartiennent à cette génération qui a beaucoup donné au métier. Peut-être trop. Aujourd’hui, ils revendiquent l’équilibre. Non pas pour travailler moins, mais pour travailler mieux et, surtout, pour durer.
En quittant Matière, je repense à ce dont nous avons tant parlé : cette sérénité qui ne rime ni avec immobilité ni, encore moins, avec facilité. La cuisine de Freddy évolue. Lionel poursuit la construction de sa cave. Marion fait vivre cette salle, devenue familière à tant de clients. Mais quelque chose semble désormais solidement installé : la confiance. Celle qu’ils ont les uns envers les autres. Matière a très vite conquis le palais des gourmands genevois. Mais sa plus belle réussite, après trois ans, est peut-être ailleurs : avoir compris que le bon fonctionnement d’un restaurant ne repose pas uniquement sur le travail de ceux qui cuisinent, servent ou choisissent une bouteille, mais aussi sur l’équilibre d’une équipe. Une équipe de trois, en l’occurrence.
