Filipe Fonseca et Damien Facile, les gardiens de Crissier
Edouard Amoiel
20 septembre 2026
Engagés en qualité de commis il y a bientôt quinze ans, Filipe Fonseca et Damien Facile sont aujourd’hui les piliers du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Le parcours de ces deux seconds de Franck Giovannini témoigne de la fidélité, de la confiance et de la force d’une maison qui avance aussi grâce à ceux qui choisissent de rester.
Il faut entrer dans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier pendant un service pour comprendre. Ici, tout semble réglé avec la précision d’une montre à complications. On assemble, on dresse, on goûte, on rectifie. Les assiettes vont et viennent derrière le passe dans un silence de cathédrale. Peu de mots. Les regards suffisent. Une forme d’horlogerie gastronomique où chacun connaît exactement sa place.
Arrivés à 21 ans
Au milieu de cette impressionnante mécanique, Franck Giovannini veille. Il est le garant de l’institution. Une fois n’est pas coutume, je ne vais pas parler de lui, mais de ses deux seconds qui travaillent à ses côtés : Filipe Fonseca et Damien Facile. Deux fidèles arrivés ici en 2011, à un mois et demi d’intervalle. Ils avaient chacun 21 ans.
« À notre arrivée, on était tous les deux commis », se souvient Filipe. Ils se connaissaient déjà, avaient fréquenté la même école hôtelière et venaient de quitter leurs emplois respectifs : Roanne chez Troisgros pour Filipe et les Flocons de Sel à Megève pour Damien. Crissier devait être une étape. Passer deux années dans une maison mythique avant de repartir et de découvrir le monde. « Benoît Violier nous avait serré la main en nous disant : “Vous ferez deux ans minimum.” » Quinze ans plus tard, ils sont toujours là.
Ceux qui restent
Dans une restauration où le mouvement permanent est devenu la norme, quinze années passées dans la même maison constituent une prouesse. Avec une passion intacte, Damien déclare : « Nous avons la chance d’avoir Franck Giovannini en tant que chef. C’est quelqu’un de motivant, qui nous entraîne dans cette mission de faire perdurer cette maison et sa cuisine. »
Leur ascension s’est construite au fil des postes, des responsabilités et des événements qui ont bouleversé l’établissement. Il y eut les changements, les départs et, évidemment, la disparition brutale de Benoît Violier en 2016. Il a fallu continuer. Assumer davantage. Grandir aussi. Aujourd’hui, Damien gère les plats chauds et Filipe les préparations froides. Pour le reste, leur complémentarité semble presque instinctive. « C’est assez fluide. On ne s’est jamais vraiment demandé pourquoi l’un faisait ceci et l’autre cela. Ça s’est fait naturellement », précise Filipe.
La confiance
Franck Giovannini résume en un mot ce qui lie les trois hommes : la confiance. « Ils connaissent la maison par cœur. Ils savent ce qui plaît et, surtout, ce qui ne plaît pas. » Dans une cuisine de ce niveau, cette confiance est indispensable. Un chef ne peut pas être partout ni tout contrôler. « Je sais que si l’un d’eux a goûté une préparation, c’est bon. Sinon, c’est invivable. » Cette stabilité est aussi, selon lui, l’une des forces historiques de Crissier.
Depuis 70 ans, les patrons ont changé. Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier puis Franck Giovannini se sont succédé. Les trois étoiles, elles, sont restées. Parce qu’autour du chef, il y a toujours eu des personnes capables de faire rayonner l’image de l’établissement au-delà d’un seul nom. « On nous demande souvent comment a-t-on pu conserver trois étoiles Michelin malgré plusieurs changements de chef. »
Une cuisine qui se reconnaît
En quinze ans, Filipe et Damien ont aussi traversé les évolutions de la cuisine. Les assiettes se sont affinées, les plats se sont modernisés, la cuisine s’est allégée. La précision technique et le travail visuel ont pris une place encore plus importante. Pourtant, une chose n’a jamais bougé. Le produit. Toujours lui. « Depuis qu’on est arrivés, le mot d’ordre est de proposer un produit sublimé par deux ou trois goûts maximum. » C’est sans doute cela, une identité. Regarder une assiette et savoir immédiatement d’où elle vient, tant par le goût que par la présentation. Une assiette de Crissier ressemble à Crissier. Filipe et Damien ne se contentent pas d’en être les gardiens : ils participent depuis quinze ans à son évolution.
Et puis il y a le service. Il arrive que quinze ou seize tables doivent être servies simultanément, avec des menus différents, des plats à la carte, des alternatives. Le froid et le chaud doivent se rejoindre à la seconde près. Dans cette intensité, pourtant, règne un calme étonnant. Le calme après le feu. C’est peut-être sur ce point que Crissier a le plus changé. Plus encore que les assiettes, Franck Giovannini évoque l’ambiance de la maison. Les générations précédentes avaient connu une cuisine plus dure, plus verticale. Le chef a voulu autre chose. Filipe et Damien ont grandi avec cette évolution et en sont aujourd’hui les relais. L’exigence n’a pas diminué. La discipline non plus. Mais elle n’a plus besoin de voix fortes pour exister.
Fierté discrète
Attention, derrière le calme apparent se cache pourtant une tension permanente. Tout doit être juste. Tout le temps. Midi et soir. Trois étoiles ne tolèrent pas l’à-peu-près. Vient alors le moment de leur poser la question qui semble les embarrasser plus que toutes les autres. Sont-ils fiers ? S’ensuit un silence, presque une gêne. Puis, la réponse arrive : « Oui, on est fiers. Ce serait mentir de dire le contraire. Fiers de représenter cette maison, de pouvoir épauler le chef. » Et ils ajoutent immédiatement : « On ne fait que de la cuisine, il ne s’agit pas non plus de sauver des vies. » Une manière de remettre les choses à leur place et, probablement, de ne jamais trop se regarder travailler.
À 21 ans, ils rêvaient de grandes maisons et de faire le tour du monde. A Crissier, ils ont réalisé leur voyage. Quinze années pour passer du rang de commis à celui de gardiens d’une certaine idée de Crissier. Franck Giovannini les regarde avec une fierté qu’il ne cherche pas à dissimuler. Dans le silence de la cuisine, Filipe Fonseca et Damien Facile sont déjà de retour à leur poste. Le service, lui, n’attend pas.
