Au Pérolles, Victor Moriez écrit une nouvelle histoire
Edouard Amoiel
16 mars 2026
C’est toujours une joie de prendre la route vers un territoire qui n’est pas encore tout à fait le nôtre. Peu importe le moyen de locomotion, l’essentiel est ailleurs : dans ce temps suspendu qui nous permet de regarder les paysages défiler, de laisser l’esprit vagabonder. On imagine déjà un menu, une brigade en cuisine qui s’affaire, les premiers gestes précis qui annoncent les services à venir.
Une histoire de transmission
À Fribourg, au restaurant Le Pérolles, la salle se découvre encore à demi nue, comme un théâtre à l’Art déco lointain avant la levée de rideau. Les tables se dressent, une timide lumière se pose doucement sur les nappes, et quelque part, entre un carnet et un ordinateur, quelques mots s’échangent avec Julien Ayer. On parle de travail, de transmission, de savoir-faire. Directement dans le vif du sujet.
Car ici, une page s’est récemment tournée. Après les décennies culinaires marquées par Pierre-André Ayer, le restaurant entre dans une nouvelle saison de son histoire. Un passage de témoin qui n’efface rien, mais prolonge l’esprit de la maison : celui d’une cuisine exigeante, sincère et profondément enracinée.
Nouveau chef, première carte
Aux fourneaux désormais, Victor Moriez. Un chef du métier, précis dans ses gestes, inspirée dans ses assaisonnements, attentif aux produits et aux cultures locales. Un ancien du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, passé plus récemment dans les cuisines de Benoît Carcenat et lui aussi embarqué dans l’aventure Valrose… le CV est déjà estampillé ! Sa première carte laisse entrevoir de belles promesses : des mets de haut vol tout en gardant une philosophie ancrée dans le terroir et inspiré de sa vie et de ses voyages. Les sauces sont justes, les équilibres nets, les produits respectés.
Nous voilà donc à table, ce midi, au cœur de Fribourg. Assis à une table haute, une table d’hôtes au centre des cuisines comme aux premières loges lors d’une pièce de théâtre. Ici, chaque geste compte. En cuisine comme en salle. Car derrière l’apparente simplicité d’un repas se cache un ballet minutieux, répété chaque jour avec la même exigence. Alors, doucement, le spectacle peut commencer. Et croyez-moi : dans ces maisons qui comptent parmi les belles tables de notre pays, régaler les convives est un art… et jamais une évidence.
Humble et raffiné
Dès les premières bouchées, la cuisine de Victor Moriez se révèle avec une lisibilité réjouissante. Rien n’est là pour impressionner inutilement : chaque élément raconte quelque chose, chaque assiette s’exprime avec clarté. Le bal s’ouvre sur un délicat bricelet à la livèche, relevé d’un gel de citron qui vient réveiller la fraîcheur végétale. Dans la foulée, un bouillon réalisé à partir d’épluchures de légumes, infusé à l’huile fumée, apporte une profondeur inattendue. Humble dans son principe, raffiné dans son exécution.
La suite joue sur les contrastes et les textures. Une tartelette marie le jambon de la Borne à une crème inspirée de la traditionnelle moitié-moitié vacherin-gruyère, le tout adouci par un confit d’oignon qui apporte rondeur et gourmandise. Puis vient un rösti de pommes de terre, croustillant comme il se doit, accompagné d’une crème de noisette légèrement acidulée et d’œufs de truite. Une trévise subtilement adoucie au balsamique vient y glisser une amertume maîtrisée, comme une respiration végétale dans la partition.
Tarama de corail
La Saint-Jacques poursuit ce jeu d’équilibres. Pochée dans un court-bouillon et nappée d’une sauce à l’orange amère, elle s’accompagne de sa barbe en tempura, croustillante et iodée. À côté, un pain feuilleté garni d’un tarama au corail agit comme un clin d’œil gourmand à un classique de la maison - souvenir revisité avec élégance.
Plus loin, l’assiette se fait volontairement plus audacieuse. Un accord presque « imparfait » rassemble truffe, olive et roquette. Un flan à la crème de truffe dialogue avec une tapenade travaillée au champignon, tandis qu’un jus de champignon rôti, enrichi de crème de truffe et d’huile de roquette, vient relier l’ensemble. Une composition en strates aromatiques où chaque saveur en appelle une autre.
La signature du chef apparaît alors avec un plat qui intrigue autant qu’il séduit : sandre du lac Majeur, salsifis et café. Trois ingrédients, trois expressions. Le poisson se pare d’un exceptionnel sabayon au café, profond et délicat à la fois. À ses côtés, une tartelette de tartare de sandre presque nue dans son assaisonnement, et quelques chips de salsifis prolongent le jeu des textures.
Céréales et miel
Le homard breton poursuit cette logique de précision autour du produit. La queue, simplement snackée et coraillée, conserve toute sa noblesse, tandis que les pinces se déclinent en rillettes parfumées au shiso. L’ensemble est porté par une sauce façon civet au vin rouge, dense et enveloppante, qui apporte profondeur et caractère.
Puis vient la douceur finale. Un dessert tout en gourmandise autour des céréales et d’un miel d’alpage de Rougemont. Infusion de céréales, crème glacée au miel, touche de miel frais, tuile de pain et émulsion céréalière ponctuée de granola composent un tableau simple en apparence, mais riche en nuances. Une finale douce, presque réconfortante, comme un dernier sourire avant de quitter la table.
La route est longue
Et pour une première carte, le sentiment qui domine est celui d’une véritable impression. Impression par le style, par la justesse des accords, par la manière dont les séquences s’enchaînent avec naturel, par la gourmandise assumée et par ce jeu constant de textures qui donne du relief à chaque assiette. Impression aussi par la sélection des produits et par la cohérence d’ensemble d’une partition déjà très aboutie. Une prouesse qui, au fond, ne nous surprend pas tant le talent de ce jeune chef apparaît comme une évidence. La route est longue - et c’est tant mieux. Souhaitons-lui le meilleur dans cette nouvelle aventure, et réjouissons-nous déjà de revenir dire bonjour à Victor Moriez et à toute l’équipe du Pérolles.
