Steve Willié : Gstaad pour maison
Edouard Amoiel
20 août 2026
Il est arrivé à Gstaad pour une saison et s’y est finalement bâti toute une vie. Chef du Grand Chalet depuis vingt-cinq ans, Steve Willié a vu les goûts des clients évoluer, le village s’agrandir et certains plats devenir indétrônables. Sans courir après son époque, il a fait du temps, de la fidélité et de la transmission les ingrédients d’une cuisine devenue indissociable de la maison.
Une petite annonce affichée par un professeur… Parfois, la vie tient à peu de choses. Ayant terminé ses études à l’école hôtelière de Strasbourg en 1992, l’Alsacien, âgé d’une vingtaine d’années, débarque à Gstaad pour travailler à l’Olden. Un an plus tard, les obligations militaires le rappellent en France. L’histoire dans l’Oberland bernois aurait pu s’arrêter là. Mais le jeune cuisinier n’a qu’une idée en tête : revenir dans la région. À la suite d’une parution dans un journal, il entre au Grand Chalet en 1994. Il n’en repartira plus.
Suisse-alsacien
Plus de trente ans après son arrivée, Steve Willié est devenu aussi suisse qu’alsacien, aussi attaché à ces montagnes qu’à ses origines. Ce qui l’avait séduit à vingt ans n’a d’ailleurs pas tellement changé : la nature, l’espace et cette étrange alchimie propre à Gstaad, où fortunes considérables et habitants de la vallée se côtoient sans frontière visible. « Quelle que soit la taille du chalet, on reste soi-même. »
Le restaurant du Grand Chalet sert une cuisine élégante, traditionnelle et profondément française proposée par le chef Christophe Chastellain. Durant trois saisons, Steve est employé en tant que chef de partie, puis devient second. Sans plan de carrière dessiné ni obsession affichée de devenir chef. Jusqu’à l’automne 2001 où tout s’accélère. Christophe Chastellain annonçant son départ pour la saison d’hiver, les clés de la cuisine sont remises à Steve. L’aventure commence…
Louis Outhier derrière les fourneaux
Dans cette histoire, il y a aussi une rencontre. Celle avec Louis Outhier, immense cuisinier qui fit rayonner la cuisine française bien au-delà de ses frontières. Le chef de L’Oasis, à La Napoule, avait coutume de passer chaque été à Gstaad. Puis l’histoire s’est prolongée en hiver. Pendant près de dix ans, Outhier est revenu officier quelques jours au Grand Chalet aux côtés de Steve Willié. Pour le plaisir de cuisiner et de transmettre.
« Il cuisinait dans ma cuisine », se rappelle Steve Willié, avec, dans le regard quelque chose qui ressemble encore à de l’émerveillement. De cette complicité restent des gestes, des souvenirs et des plats. Louis Outhier lui donnera notamment l’autorisation d’utiliser la recette de l’un de ses poissons et d’en inscrire le nom sur la carte.
Et aussi cette bouillabaisse élaborée ensemble, devenue l’un des plats que Steve Willié a conservés. L’idée pourrait presque faire sourire. Si ce n’est que certains Marseillais viennent désormais jusqu’à Gstaad pour la déguster. Avec du turbot, du Saint-Pierre, du loup de mer et du rouget, le Sud s’est installé dans les Alpes jusqu’à presque devenir une spécialité locale.
Cuisine classique
La cuisine du Grand Chalet reste classique, bourgeoise au sens noble du terme, généreuse dans ses sauces, ses poissons, ses pièces de viande et ses gestes de salle. Cela ne veut pas dire qu’elle n’a pas changé. Pedro Ferreira, en salle de longue date, s’est amusé à compter : en vingt-cinq ans, une centaine de plats auraient changé. Mais certains sont devenus intouchables. Les clients les réclament. Ils appartiennent désormais autant au Grand Chalet qu’à celui qui les cuisine.
Pendant que Steve Willié écrivait son histoire au Grand Chalet, Gstaad s’agrandissait. Les grues se sont multipliées, et les prix de l’immobilier aussi. Le chef observe cette transformation sans nostalgie excessive, mais s’interroge : « On se demande où ça va. »
Le tourisme prend de l’altitude
Steve Willié parle désormais de « tourisme climatique ». Lorsque certaines régions d’Europe suffoquent sous la chaleur, Gstaad profite d’un temps d’été doux et de nuits fraîches attirant une nouvelle clientèle. Autrefois, il suffisait de réserver quelques jours à l’avance au plus fort de la saison. Désormais, le restaurant peut afficher complet plus d’une semaine avant la date.
Il faut organiser sans industrialiser. Échelonner les arrivées, tenir compte d’une clientèle internationale et, surtout, ne sacrifier ni la cuisine ni l’accueil. On ne peut que se réjouir du succès. « C’est un stress positif. Je crois que c’est mon adrénaline, mais c’est à la fin du bal qu’on paye les musiciens. » Une phrase qui lui ressemble assez bien.
Encore quelques saisons…
Pas d’emballement inutile. Pas davantage de nostalgie. On travaille, on observe et on juge lorsque le travail est terminé. À 54 ans, Steve Willié préfère regarder devant lui plutôt que derrière lui. À la question « Que peut-on souhaiter au Grand Chalet ? », il ne parle ni de distinctions ni de chiffres. La santé, d’abord. L’amitié. Le partage. « Les quinze prochaines années, je serai encore là. » Ce qui laisse encore quelques saisons et quelques bouillabaisses à venir déguster à Gstaad !
