Sébastien Vailland : l’itinéraire d’un cuisinier fidèle à ses racines
Sébastien Vailland a toujours su qu’il travaillerait dans la restauration. Enfant, il observait sa grand-mère, qui tenait une auberge, s’activer en cuisine et gérer son établissement. Peut-être, dit-il, que cette image l’a inconsciemment conduit dans cette voie. Chez lui aussi, la cuisine tenait une place centrale, notamment lors des repas du dimanche préparés par son père et partagés entre amis. Sébastien aimait mettre la main à la pâte, faisant ainsi ses premiers pas comme commis. À dix ans, il savait déjà qu’il voulait en faire son métier et part très jeune en apprentissage, convaincu de sa vocation.
Les premières armes en cuisine
Après un début de formation dans un restaurant plutôt industriel, il poursuit son CAP au Belvédère, à Annecy, où il découvre la cuisine des produits frais et développe une véritable soif d’apprendre. Il garde un souvenir ému de cette période, conscient que cet apprentissage lui a transmis le goût du travail bien fait et la rigueur du métier. À la suite de son service militaire, il retourne au Belvédère. C’est alors que le chef Bernard Livron, en quête d’un cuisinier pour le Café de Certoux, entend parler de lui. Sébastien rejoint l’établissement en avril 1994 en tant que commis et y restera jusqu’en 2003, avant de reprendre avec son épouse un restaurant au bord du lac d’Annecy.
L’aventure entrepreneuriale durera trois ans, durant lesquels Sébastien affine ses compétences en gestion. Parmi ses clientes régulières se trouve la cheffe Sophie Bise, qui lui propose de devenir son second à l’Auberge du Père Bise. Là-bas, il découvre d’autres approches, apprend de nouvelles cuissons, affine ses techniques et approfondit sa vision de la gastronomie, une expérience qui élargit considérablement son savoir-faire. En 2009, Bernard Livron lui propose de revenir au Café de Certoux. Sébastien accepte, fort de son expérience et avec la volonté de s’investir durablement dans la maison. En 2017, le chef lui propose de reprendre la gérance avec Grégory Lalin. La passation se fait alors en douceur, avec la présence de M. Livron à mi-temps durant cinq ans. En 2019, Sébastien et Grégory reprennent officiellement l’établissement, entourés d’une équipe fidèle et d’un esprit familial qui fait la force du lieu.
Tradition, transmission et créativité
Sébastien n’a pas officié dans beaucoup de maisons, mais il s’est nourri de chacune. Il continue d’apprendre sans cesse en lisant, échangeant avec d’autres chefs et découvrant de nouvelles tables. Très attaché à la cuisine traditionnelle qu’il a apprise tout jeune, il prend plaisir à transmettre son savoir et à initier la nouvelle génération à la cuisine d’antan. Son lièvre à la royale, inspiré de son passage à l’Auberge du Père Bise, est une recette qu’il aime reproduire pour relier son parcours passé à son présent.
Au fil des saisons le Café de Certoux se réinvente : terrasse, braséros, guinguette et soirées vigneronnes l’été ; menus autour des champignons et de la chasse à l’automne ; marché de Noël avec fondue et huîtres l’hiver. Depuis toujours, le restaurant fabrique son propre foie gras, saumon et magret de canard fumés, nougat, macarons et pâtes de fruits, le tout fait sur place. Ces produits perpétuent un savoir-faire ancien que Sébastien tient à faire revivre. Pendant les fêtes, le restaurant ferme, mais Sébastien ne s’éloigne pas pour autant des fourneaux et devient chef privé pour une famille de clients. Il apprécie ces moments conviviaux, simples et humains, où il retrouve l’essence de son métier et le plaisir du partage. Parfois, il songe à développer cette activité, convaincu qu’il faut s’adapter à son temps. Mais il gardera toujours un cap : celui du goût, du travail bien fait et des produits bruts de qualité.
