Jacky Piraud, l’homme de l’ombre du Bombar
Il le dit d’entrée, presque en s’excusant : « Je suis un homme de l’ombre. » C’est le genre de phrase qui, dans un bar, devrait s’évanouir au milieu du bruit des verres. Mais au Bombar à Genève, elle reste accrochée au comptoir. Parce que Jacky Piraud a beau préférer l’arrière-scène, il y a des gens qui le remarquent. Ce jeune quinqua ne surjoue pas. Il ne se raconte pas comme on déroule un CV. Il avance par souvenirs, par rencontres. Et avec une seule question, la seule qu’il estime vraiment utile : qu’est-ce qui, dans l’enfance, a déclenché tout ça ? Le besoin de servir. De recevoir. D’être vivant au milieu des autres.
Le Train Bleu
Il aurait pu suivre le métier de son père en devenant artisan tapissier, des gestes précis, les coutures, de la méticulosité. Mais Jacky a besoin de mouvement. De bruit. De monde. Il le dit simplement : il aimait sortir, il aimait l’ambiance, et il aimait aussi l’idée de gagner de l’argent rapidement. La restauration, c’était vivant. Il y a cette conviction très française, très vraie aussi : si tu veux apprendre, il faut passer par Paris. Sa sœur y vit, près de la Bastille, et lui ouvre la porte. Jacky y restera neuf ans, de la fin 1992 à 2000. Et au milieu de ces années, une forteresse : Le Train Bleu à la gare de Lyon.
Il en parle comme une sorte d’immunité. Là-bas, on ne joue pas : on découpe en salle, on flambe, on dresse devant les clients. Crêpes Suzette, steaks au poivre, tartares, viandes tranchées sur guéridon, gestes millimétrés sous les regards. Une salle de 300 couverts par service t’apprend, en tant que chef de rang, à respirer sous pression. Il garde de cette expérience, non pas la dorure, mais l’âme. À l’époque, l’endroit est encore géré par une famille dont les membres se font un devoir de passer dire bonjour. Ils connaissent. Ils incarnent. Puis ça change, ça devient plus grand, plus impersonnel, plus rentable. Jacky sent la bascule. Une décennie de Paris, ça suffit. Il rentre souffler et respirer.
Un dimanche matin, en allant chercher le pain, Jacky recroise un ami d’enfance installé en Suisse. « Tout est possible, tout reste à faire », lui glisse-t-il, avant de lui proposer de l’accompagner pour la saison. Jacky le suit, débarque à Genève à la fin des années 2000, cherche un peu, tourne… et atterrit à Nyon, au Cheval Blanc, chez Didier Morel : un patron du Sud, brut et tendre, obsédé par le produit frais.
Immersion viticole
Étape marquante à Carouge au Café des Négociants (2003–2010) aux côtés de Sam Sebti et Franck Heydens, là où il redécouvre le vin pour de bon. Dans ce bistrot de la cité Sarde, tout change : on goûte ! On ne débouche pas sans faire passer le verre. Même en plein service, même avec une terrasse qui « tourne à fond ». Et surtout, il met le pied dans le monde du vin nature. Pas une posture : une école de goût et de sincérité.
Puis vient l’aventure entrepreneuriale qui ressemble à un rêve d’initiés : À Bout de Souffre (2018–2020) toujours avec Franck Heydens. Pas de carte, ni de menu, ni de vins listés. Le client confie ses allergies, ses refus, et les patrons composent. Des poissons entiers, des menus en quatre, cinq, six, huit temps, des bouillons, des dashis, du cru et du cuit, du « tu sais que tu vas manger du turbo, mais tu ne sais pas comment ». Et puis le Covid arrive. Il rend les clés. Fin de course.
Bombar : tout dans le shaker
C’est là que la boucle sera bouclée : en 2021, Jacky passe en trottinette à la place des Augustins, tombe sur Francis Bernier et tout repart. Un verre, une accolade, une simple phrase : « Viens la semaine prochaine. » Il rencontre le propriétaire du Bombar, Marc Popper. Et cela fait cinq ans que ça dure ! Ce qui est frappant, quand on écoute Jacky parler du Bombar, c’est la sensation d’alignement. Comme si chaque morceau de route avait été utile. Le Train Bleu pour la maîtrise et les gestes. Les Négociants pour le vin et le goût. À Bout de Souffre pour l’audace, le sans-filet, l’art de guider sans menu. Et Genève, surtout, pour cette façon d’exister dans le métier sans s’y perdre.
Jacky n’est pas coincé derrière un comptoir. Il n’est pas non plus enfermé dans une salle avec une posture. Il passe, il circule, il sent l’ambiance, il tient le rythme. Il peut être au contact et revenir en coulisse. Un homme de l’ombre, oui - mais de ceux qui mettent la lumière au bon endroit : sur le produit, sur l’équipe, sur le client quand il le mérite, sur le geste quand il est juste.
La dernière danse
Et puis il y a cette phrase, presque définitive, dite sans trembler : « C’est mon dernier job. » La fatigue n’est pas en cause. Plutôt un sentiment de satisfaction. À cinquante-deux ans, il a trouvé un endroit où la restauration ressemble encore à quelque chose de vivant : une aventure collective, un patron qui fédère et qui protège, une manière de travailler qui respecte les humains autant que les verres.
Il ne prétend pas que l’époque est facile - il sait trop bien ce que coûte un service, ce que deviennent les additions, ce que les gens osent écrire en ligne. Mais il a cette stabilité rare : il n’est pas là pour « exister ». Il est là pour faire tourner, proprement, sincèrement. Et c’est exactement pour ça qu’on le remarque. Même quand il voudrait se faire discret.
