Hugo Roellinger, la cuisine vivante
Au lendemain d’un repas d’anthologie, la lumière s’étire sur Cancale. Dans un salon feutré où s’accumulent vinyles, épices et souvenirs de voyages, Hugo Roellinger s’installe, un café à la main. Son regard est à la fois lointain et précis, comme s’il sondait la ligne d’horizon du Mont-Saint-Michel que l’on aperçoit depuis les fenêtres. Vêtu de noir, avec une surchemise bleue comme une réminiscence des vestes de travail, il incarne un paradoxe : celui d’un cuisinier triplement étoilé qui n’a jamais cherché à briller. Discret, presque secret, animé d’une énergie magnétique. Un pirate sans sabre d’abordage, un poète en dehors du cercle.
Transmission taboue
« Mes parents étaient souvent absents, mais je n’en ai jamais souffert », dit-il calmement. « Quand je les voyais, je passais avec eux des moments précieux. L’été, on s’échappait en mer. En août, c’était l’ouverture de la pêche au bouquet. Je me souviens de ces rochers à marée basse, du sable froid sous les pieds, des odeurs d’algues et d’iode. On faisait cuire les crevettes sur le bateau et on les mangeait en famille. » Ces images d’enfance – le clapotis de l’eau, l’intensité des vagues sur les rochers, la main d’un père qui montre le chemin entre les flaques - sont les fondements de sa sensibilité qu’il dissimule au public.
Chez lui, la cuisine n’est pas née d’une transmission directe, mais d’une mémoire charnelle, d’un rapport instinctif à la nature. « Mes parents ne m’ont jamais poussé à faire ce métier, bien au contraire. La transmission était taboue à la maison », confie-t-il. Il fallait aller ailleurs, se perdre un peu. Avant de revenir à soi. Hugo a d’abord choisi la mer, la vraie : quatre années d’études de marine marchande, passées à naviguer sur des cargos, à croiser d’autres latitudes, d’autres ports, à entendre d’autres silences, à regarder l’horizon. « Ce métier m’a appris la rigueur, la solitude, et le respect des éléments. »
Erreurs assumées
Sous des dehors apaisés, le chef se révèle exigeant. « Je donne l’impression d’être cool, mais je suis très pointilleux : tout d’abord avec moi-même, et donc avec les autres. » Cette exigence, il l’a peut-être héritée mais il l’a surtout choisie. Contrairement à d’autres lignées gastronomiques, la transmission entre Olivier et Hugo Roellinger ne fut ni directe, ni linéaire. « Je n’ai jamais cuisiné avec mon père. » Le patriarche, lucide, lui a simplement dit : commets tes erreurs, j’en ai fait tellement. Une phrase simple, mais fondatrice.
Alors, Hugo a pris le temps de se construire ailleurs : chez Michel Guérard, au sein du clan Troisgros et chez la famille Bras à Laguiole. Trois univers, trois manières de penser le goût et le geste. « Je me suis nourri de ces maisons. Elles m’ont permis de comprendre que la gastronomie est un écosystème. Chaque lieu m’a offert une vision de la cuisine. » Au fil du temps, Hugo se rend compte qu’il a une histoire à raconter, une sensibilité à canaliser. « Il y a une énergie, une vibration dans le monde vivant que j’essaie de traduire dans mes plats » révèle le chef.
Alliances iodées
Aujourd’hui, dans son restaurant Le Coquillage surplombant la mer, il cuisine en dialogue constant avec la nature. La mer dicte ses humeurs. Pas de viande, mais des bouillons limpides, des sauces légères, des alliances végétales et iodées. « Je travaille beaucoup dans l’urgence, j’intellectualise, mais je ne veux surtout pas que ma cuisine le soit. Ce que je veux, c’est de la vie. » Rien de figé, rien d’attendu. Les fleurs du jardin, le vent du jour, la marée du soir : tout est matière à improvisation.
Chaque matin, le rituel recommence. Rien n’est jamais acquis. « Je ne veux pas qu’un plat ait le goût du frigo. Je veux que tout respire, que ça palpite encore un peu. » Cette exigence du vivant, il la poursuit avec humilité. Comme un marin qui sait que la mer ne se dompte pas, mais s’écoute. Hugo Roellinger cuisine comme on hisse une voile : avec précision, patience et force. Sa table n’est pas un sanctuaire, mais un navire. Et dans le tangage des assiettes, dans la douceur des bouillons et dans l’éclat de la cuisson des crustacés, on perçoit le battement du monde - fragile, libre et finalement essentiel.
