Fabian Affentranger, l’art d’assumer
Il y a chez Fabian Affentranger une forme de lucidité tranquille. Pas celle qui théorise la restauration à coups de concepts ou de tendances - mot que nous détestons d’ailleurs - mais une lucidité qui permet d’observer, ajuster et qui fait progresser. Chez lui, on parle plutôt de changement de paradigme. Une bascule lente mais nette dans la manière de vivre le restaurant, de le fréquenter, de le désirer.
2025, l’année du recentrage
Chez Calvin, son restaurant des Eaux-Vives, cette bascule s’est traduite par un retour aux fondamentaux. Après des années à expérimenter - résidences de chefs, cuisines invitées, étés conceptuels - l’année 2025 a marqué un recentrage. Une décision presque instinctive : redevenir ce que la maison sait faire de mieux. Une brasserie parisienne assumée. Une cuisine lisible. Et surtout, une identité festive pleinement revendiquée.
Car le festif, chez Calvin, n’a jamais été prémédité. Il s’est installé par capillarité : une playlist, un volume qu’on pousse, des amis qui restent, des soirées qui s’étirent. Longtemps, Fabian Affentranger a cherché l’équilibre entre ceux qui voulaient parler et ceux qui voulaient vibrer. Depuis l’automne dernier, il a tranché. Ici, la musique fait partie du langage. Et paradoxalement, un investissement important dans le son permet aujourd’hui de mieux maintenir le volume et l’amplifier au cours de la soirée.
Moins mais mieux
Cette capacité à décider, puis à assumer, en dit beaucoup sur le restaurateur. Chez lui, pas de nostalgie sur la consommation d’avant. Les clients ne dépensent pas moins, ils dépensent autrement. Ils sortent moins souvent, mais mieux. À lui donc de rendre chaque passage suffisamment désirable pour privilégier ce moment.
L’obsession reste le service. Reconnaître les habitués. Les bichonner. S’appuyer sur une équipe fidèle, parfois présente depuis l’ouverture. Presque neuf ans déjà. Une petite décennie qui a aussi appris à Fabian de ne pas s’épuiser contre l’incontrôlable : annulations, tables réduites, comportements changeants. L’énergie doit rester là où elle compte… sur ceux qui sont assis dans la salle.
Ni club, ni restaurant
Dans une Genève parfois décrite toute en retenue, Chez Calvin joue le rôle d’espace tampon. Ni club, ni simple restaurant. Un lieu où la soirée peut commencer à l’apéro et finir au bar, sans forcément attendre deux heures du matin pour que quelque chose se passe. Une expérience continue, presque organique, qui répond aussi à une génération post-Covid qui n’a pas appris les codes de la nuit classique. Cette vision nourrit aussi l’avenir. Une terrasse élargie, transformée en oasis estivale. Et, en filigrane, l’idée d’exporter l’ADN Calvin ailleurs, notamment en montagne, avec un projet avancé qui pourrait voir le jour pour les prochaines saisons.
Ce qui frappe chez Fabian Affentranger, c’est non seulement sa capacité à faire tourner une maison mais aussi son adaptabilité sans reniement. Tester, parfois se tromper, puis revenir à ce qui fait sens. Comprendre que, dans la restauration contemporaine, la cohérence est devenue plus forte que la nouveauté. Au fond, Chez Calvin se fait le porte-parole de Fabian Affentranger pour raconter Genève : une ville qui avance par touches, qui teste ses limites, mais qui, quand elle trouve son rythme, permet de créer des lieux où l’on vient manger, boire, danser, parler… et parfois tout ça en même temps.
