Arnaud Donckele et le Manoir
C’est toujours une joie et un privilège de m’entretenir avec Arnaud Donckele. Depuis toutes ces années, c’est comme si on se suivait, de près ou de loin, au bord de la Méditerranée ou de la Seine. Arnaud est de ceux qui avancent sans bruit, mais dont chaque pas résonne longtemps. Discret, humble, profondément habité par son métier, il a pourtant suscité l’émoi la semaine dernière en annonçant qu’il reprenait les cuisines du Manoir aux Quat’ Saisons, maison fondée et tenue par Raymond Blanc depuis quarante ans.
Joint par téléphone, Arnaud Donckele est fidèle à lui-même : discipliné, attentif, disponible. Il prend peu de temps, mais donne beaucoup. Nous voulions tous deux échanger au sujet de cette grande nouvelle.
Maison d’âme
Pour lui, le Manoir aux Quat’ Saisons n’est pas un lieu comme les autres. C’est une de ces maisons qui possèdent une âme, qui sont magnifiées par une beauté rayonnante. Avec Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard et L’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial, le Manoir fait partie, à ses yeux, de ces lieux mythiques de campagne où le temps ne semble plus être relié aux heures qui passent. Des maisons portées par des paysages, mais surtout par des personnages.
Raymond Blanc est l’un de ceux-là. Un chef français, qui a réussi en Angleterre et qui est devenu un véritable mythe, comme le sont Daniel Boulud ou Jean-Georges aux États-Unis. « Un homme qui, très tôt, a mis les pieds dans la terre pour nourrir l’assiette, avec ses potagers, ses herbes, ses jardins pensés comme une extension naturelle de la cuisine » raconte Arnaud Donckele. Une vision partagée, dès les années 80, avec Michel Guérard : une cuisine qui dépasse le miroir du simple luxe.
Le potager dans l’assiette
Arnaud Donckele a toujours regardé ce Manoir de loin. Il en avait entendu parler toute sa vie, par des amis, des cuisiniers, lors de récits de passage et de formation. Il ne s’y était jamais vraiment arrêté, mais elle était là, quelque part, dans un coin de sa tête. Et puis un jour, il y est allé presque par hasard, pour accompagner son actionnaire. Il n’était pas là pour prendre, seulement pour regarder. Mais ses yeux n’ont pas triché : il a été bouleversé. La rencontre avec Raymond Blanc a été simple, presque évidente. L’admiration était là, palpable et réciproque. Et très vite, l’idée a germé : Raymond voulait qu’Arnaud soit son successeur. Arnaud est rentré à Paris, et quelques jours plus tard, la proposition est tombée. Parfois, il n’est pas nécessaire de forcer le destin.
« J’ai enfin un potager à côté de mes assiettes », me dit-il presque en souriant. Six hectares, sept jardiniers, des vergers, des arbres fruitiers. Lui qui rêvait d’être agriculteur avant d’être cuisinier a l’impression d’atteindre, à quarante-huit ans, un rêve absolu : un terrain de jeu grandeur nature. Il y a aussi l’Angleterre. Une terre dont il était le spectateur contemplatif, avec pudeur, presque avec crainte, lui le franco-francophone peu à l’aise avec la langue de Shakespeare. Sa femme, passionnée de culture anglaise, l’y a doucement préparé. Aujourd’hui, il parle de douce revanche, de destinée étrange : ce qu’il n’osait pas approcher vient à lui, naturellement. Raymond lui a dit : « Tu apprendras l’anglais comme moi j’ai appris la cuisine : en autodidacte, sur le tas. » Il a accepté.
Raymond Blanc l’irremplaçable
Pour Arnaud, ce projet est une consécration, mais sans triomphalisme. Nous parlons d’un shaker émotionnel : toute une vie de travail, d’abnégation, des réussites et des échecs qui se retrouvent soudain concentrés dans un même instant. Maintenant, il ne s’agit plus que d’une seule chose : être à la hauteur de cette maison mythique, la plus française des maisons anglaises. Il le dit clairement : il ne remplacera jamais Raymond. Parce que Raymond est irremplaçable. La star, désormais, ce sera le Manoir. Lui, il sera là pour servir la maison, pas pour se servir d’elle.
Le projet est déjà très avancé. La grande table passera d’un peu plus de soixante couverts à quarante, tous les soirs. Le modèle économique change. Un bistrot-gastro, ouvert sept jours sur sept, sera créé, très champêtre, très anglais, bois et simplicité contemporaine. L’école portera le nom de Blanc, en hommage. Une table alternative naîtra dans les jardins, plus accessible, plus vivante. Et puis il y aura la table gastronomique, que Donckele veut « extrêmement poétique ». Une table qui respire la poésie comme une évidence.
Habité un lieu
Cinq mois par an, Arnaud Donckele se partagera entre le Manoir, Plénitude et La Vague d’Or. L’hiver, il reviendra à deux maisons. Il connaît l’effort et l’exigence que ce rythme nécessite. Mais il aime ça. Il est entouré de collaborateurs qui ont grandi avec ses projets, qui connaissent les maisons par cœur. Il ne croit pas aux projets qu’on visite trois jours par mois. Il croit aux lieux qu’on habite.
À la fin de notre échange, je ressens toujours la même chose : une gratitude simple. Celle de pouvoir parler avec un cuisinier que j’admire autant pour ses plats que pour sa manière d’être. Discret, humble, mais profondément habité. Aujourd’hui, Arnaud Donckele entre dans une maison mythique. Et quelque chose me dit que la maison et lui étaient faits pour se rencontrer.
