Andrès Arocena, sans élever la voix
Discret, réservé, presque en retrait, Andrès Arocena n’a pas besoin d’élever la voix : son regard suffit souvent à en dire long. Cinq ans après son arrivée à Genève, le bilan parle pour lui… calmement, précisément, et remarquablement bien.
Anniversaire symbolique
Août a marqué un anniversaire symbolique : cinq ans d’une aventure commencée à contretemps, ou presque. Une ouverture à la veille du Covid, un pari dans un quartier encore en train de s’inventer, une association née de la rencontre entre un jeune cuisinier et une jeune entrepreneuse. Rien de tapageur, tout dans l’engagement juste et assumé. Genève a regardé, puis adopté. Lentement mais sûrement.
Au restaurant La Micheline, le chef a fait évoluer sa cuisine comme on affine un discours : en coupant le superflu. Une identité gastronomique désormais très lisible, où l’Espagne - basque, galicienne, méditerranéenne - affleure sans jamais dominer l’esprit gastronomique français. Un fil conducteur précis, engagé, élégant. Pas de folklore, mais de la mémoire. Pas d’esbroufe, mais du goût. À quelques pas de là, sur la même esplanade, Gigi trace sa route avec une constance réjouissante, presque insolente : une cuisine solaire, honnête, accessible, toujours pleine, toujours juste.
Répit ressourçant
Deux restaurants, deux énergies, une même philosophie. La réussite ici ne se compte pas ; elle se ressent dans la stabilité des équipes, dans la fidélité des clients et dans ce sentiment rare que tout est à sa place. Ces cinq années ont aussi été celles de l’apprentissage du temps. Du recul parfois. Des pauses nécessaires, presque vitales pour pouvoir tenir sur la longueur et saisir l’opportunité de se recentrer un peu. Fermer deux semaines et demie à Noël, prendre le large - ou presque -, rester à Genève en hiver, marcher au bord du lac, puis partir à la montagne en famille. Grandir, mûrir, sans perdre l’élan. Andres Arocena revient ressourcé avec une page blanche qu’il a désormais noircie.
Ce nouveau millésime s’annonce dans la continuité, avec cette énergie calme qui le caractérise. Une carte des vins devenue impressionnante - plus de mille références - pensée non comme un trophée, mais comme un terrain de jeu viticole. L’Espagne y occupe une place centrale, assumée, pédagogique, généreuse. Galice, Jumilla, Sicilia : des vins pour raconter, transmettre, surprendre. Même l’idée d’un Albariño maison, servi au verre, germe doucement. Toujours sans précipitation, mais en sachant saisir le moment juste.
Transmission gastronomique
Mais chez ce perfectionniste assumé, le vin, le service et la cuisine ne font qu’un. Même exigence. Même passion. Même transmission. La salle n’est pas un décor, elle est un relais. Ici, on préfère l’accueil sincère au geste spectaculaire, le sourire au protocole, la présence juste à l’omniprésence. Que chacun se sente chez lui. Que l’équipe s’approprie la cuisine, les produits, les mots. Apprendre à se connaître, vraiment. Côté assiette, l’évolution se fait au quotidien. Pas de révolution proclamée, mais un mouvement constant : mieux qu’hier, jamais figé. L’équilibre France–Espagne reste le socle. Le plaisir, le moteur. Et déjà, la carte de printemps en ligne de mire.
Fier ? Oui. Profondément. En gardant toujours les pieds sur terre. Les distinctions - comme les 17 points Gault & Millau - sont accueillies avec joie, puis rangées là où elles doivent être : derrière le travail du mardi matin, derrière l’équipe, derrière la suite. À Genève, ville de retenue et de rigueur, Andrès Arocena a trouvé sa place sans avoir besoin d’élever la voix. Une réussite à son image, avec patience, sincérité, durabilité. Et en restant toujours plus motivé que jamais.
