À Châteauvieux, l’héritage se partage
Edouard Amoiel
04 janvier 2026
À Satigny, Philippe Chevrier avance désormais aux côtés de François Periers et Manuel Pereira, deux chefs engagés dans une transmission sereine et respectueuse de l’ADN du Domaine de Châteauvieux. Une évolution sans rupture, où le goût, le produit et l’humain restent les fondations d’une grande maison genevoise.
Il est des maisons qui ne laissent pas indifférents. Des maisons qui traversent les époques sans jamais se trahir, avec ce panache discret que seuls les lieux habités par une âme savent cultiver. Le Domaine de Châteauvieux en fait partie. Impossible d’arpenter les décennies de la gastronomie genevoise sans y faire une halte, sans ressentir le poids du temps, des saisons, des services, des silences aussi. Car durer, c’est accepter les aspérités. Qui n’en traverse pas ?
Une table, un repère
Chère à Genève, chère aux Genevois, chère aux Romands, cette institution située sur les hauteurs du village de Satigny l’est aussi à tous les gourmets de passage dans notre cité de Calvin, venus le temps d’un dîner ou d’un déjeuner chercher le bon et le beau. Une table comme un repère, un point fixe dans un monde qui va vite, parfois trop vite. Ici, on se souvient que la gastronomie est d’abord une histoire de transmission, de rigueur, de générosité et d’émotion.
L’échange se déroule au cœur des cuisines, autour des fourneaux, et prend la forme d’une conversation libre entre Philippe Chevrier, François Periers et Manuel Pereira ; le nouveau binôme aux côtés du chef depuis un an et demi. Une discussion sans posture, où ils reviennent sur la transition progressive de la maison : respecter quarante ans d’histoire tout en insufflant une vision plus contemporaine, portée par deux chefs plus jeunes mais profondément alignés sur l’ADN du lieu. Une évolution pensée dans le temps long, fidèle à l’esprit de la maison, sans rupture brutale ni reniement.
Maîtrise du sucre
La ligne directrice est claire et ne souffre d’aucune ambiguïté : le produit avant tout, la maîtrise des classiques, le goût comme boussole. La cuisine évolue par touches, presque à pas feutrés. Des portions plus justes, des assiettes plus élégantes et plus lisibles, des dressages épurés, débarrassés de tout artifice, sans jamais céder à l’effet ou au gadget. Du côté de la pâtisserie, même logique pour Manuel Pereira : revisiter les grands classiques en les allégeant, en maîtrisant le sucre, les textures et des matières premières d’exception, sans jamais trahir leur essence. « Les classiques, ce n’est pas le passé : c’est une base et une exigence. »
Très vite, la discussion dépasse l’assiette pour s’attarder sur l’humain. L’importance de l’équipe, de la transmission, de la fidélité. Châteauvieux est avant tout une maison d’habitués, construite sur le long terme, avec des clients qui ont accompagné son histoire et qu’il a fallu écouter. « La clientèle change : ils veulent un peu moins, mais goûter mieux. A nous d’affiner les plats, de retravailler l’élégance et surtout de rendre la lisibilité des assiettes » remarque François Periers La transition s’est faite avec eux, dans le respect de leurs attentes, en prenant le temps nécessaire pour trouver le bon équilibre, affirmer une identité commune et créer une dynamique collective solide.
Détermination à toute épreuve
Au-delà de la cuisine, de lourds investissements ont été réalisés. Fourneaux, vaisselle, pâtisserie, boulangerie, chocolaterie : autant d’éléments souvent invisibles pour le client, mais essentiels à la précision du geste et à la qualité du résultat. Le Domaine de Châteauvieux revendique son indépendance économique, sans mécène, et assume une ambition mesurée mais bien réelle : faire évoluer la maison, préserver ce qu’elle a construit et viser, sans obsession, une reconnaissance à la hauteur du travail accompli.
Enfin, nous abordons la réalité du métier. Un contexte économique tendu, des habitudes de consommation qui changent, des équilibres fragiles. Mais aussi une conviction intacte, presque revendiquée : travailler d’abord pour les clients, pour le plaisir du travail bien fait, dans une maison où l’âme, la simplicité et la sincérité demeurent les véritables fondations. Au Domaine de Châteauvieux, on continue d’avancer ainsi, sans bruit inutile, mais avec une détermination qui force le respect.
