Benjamin Breton : l’instinct des lieux
Il avance sans bruit, mais avec une détermination qui ne laisse rien au hasard. En reprenant Radicelle à Veigy, Benjamin Breton poursuit un chemin entrepreneurial aussi exigeant qu’inspiré, fidèle à cette cuisine qui lui ressemble : ancrée dans le produit, rythmée par les saisons, portée par le respect profond des femmes et des hommes qui l’entourent. Derrière l’apparente évidence de son succès, il y a surtout du travail, de l’abnégation et une vraie force de caractère. Rencontre avec un chef qui, sans jamais trahir sa ligne, continue d’écrire une histoire gourmande aussi sincère que généreuse.
Avant de parler de projets, une question simple - comment vas-tu ?
Ça va. Vraiment. Il y a toujours beaucoup d’énergie, même si les questions deviennent plus nombreuses. Mais le sens qu’il y a derrière tout ça réalimente constamment la machine. Ce n’est pas simple, mais l’aventure vaut clairement la peine d’être vécue.
Raconte-nous comment le projet Radicelle est né ?
De manière très organique. On travaille depuis le début avec deux producteurs de légumes, dont Didier Raymond, à Veigy même. J’y passe presque tous les jours. Et ce lieu… il y avait quelque chose d’évident. Un emplacement fort, une vraie place centrale au cœur d’un village, une proximité avec l’église, la mairie et bien évidemment la Suisse. On a visité, on a eu un coup de cœur immédiat – en sous-estimant totalement l’ampleur des travaux, évidemment (rire). Mais on y est allés convaincus. Et très vite, le projet a dépassé le simple restaurant.
C’est-à-dire ?
L’idée, ce n’est pas d’ouvrir des lieux pour ouvrir des lieux. C’est de recréer des espaces de vie. En France, beaucoup de villages sont devenus des lieux-dortoirs. Les cœurs ont disparu. Nous, on veut les réactiver. Rassembler. Faire revenir des gens autour d’une table, d’un verre, d’un moment.
D’où ce format hybride : restaurant, table d’hôtes, épicerie…
Exactement. On ne voulait pas faire un copier-coller du Bistrot Madeleine. Chaque lieu doit avoir son identité. Et ici, l’espace s’y prêtait. Il y a aussi quelque chose de très personnel : tous ces produits qu’on aime, ces vignerons, ces artisans… On avait envie de les faire vivre autrement. Que les gens puissent venir boire un verre, manger, ou simplement repartir avec une quille ou de quoi cuisiner. C’est un lieu libre. Et ça, ça nous plaît.
Comment as-tu imaginé Radicelle, au départ ?
Feuille blanche. Mais avec une obsession : que le lieu soit incarné. Aujourd’hui, beaucoup d’endroits manquent d’âme. Là, on voulait que ce soit porté par des personnes. En cuisine, en salle. Kevin Giraud, Mallaury Girod… des gens qui sont là depuis le début. On leur a donné un espace d’expression. Tout s’est fait naturellement. Parce que c’est une histoire de temps et de relations construites sur des années. Kevin, par exemple, était parti. Et il est revenu. Parce que ce qu’on faisait lui manquait. Ce genre de choses, ça ne s’invente pas.
Et du côté de l’assiette, quelle est l’impulsion culinaire ?
C’est difficile à définir… et c’est finalement volontaire. C’est une cuisine de produit, très libre. Presque égoïste. On se demande toujours : qu’est-ce qu’on aurait envie de manger entre copains ? C’est spontané, brut parfois, lisible surtout. Il faut que tout le monde puisse s’y retrouver ; le convive de 85 ans comme le plus jeune foodie. Et puis il y a nos marqueurs : les sauces, certains produits qu’on remet en avant, une forme de régression assumée. Mais sans jamais perdre en précision.
Cinq ans après, où en est le Bistrot Madeleine ?
À la fin d’un cycle, je pense. On a réussi à en faire ce qu’on imaginait. Une vraie maison, avec des habitués. Et ça, c’est essentiel. Voir des visages revenir. Maintenant, on a envie de le faire évoluer. Le simplifier, le rendre encore plus lisible. Plus bistrot, dans le sens profond du terme et avec une carte un peu plus large, des classiques assumés, du travail en salle, des découpes, des pâtés croûte, des pithiviers… quelque chose de vivant. Et surtout, à terme, un lieu ouvert en permanence. Un endroit où tu peux aller sans réfléchir.
Dernière question… quel est ton lien avec Genève ?
Très fort. C’est une ville qui m’a construit. J’y ai fait des rencontres déterminantes. J’aime sa rigueur, son fonctionnement. Je suis assez fan de la Suisse, de manière générale. Si on s’est installés côté français, c’est aussi pour une question de liberté. Mais on a toujours voulu rester proches. Et revenir un jour ? Oui, bien sûr. Si ça doit se faire, ça se fera. Par une rencontre, une évidence.
