Gallo : Rome, Milan et le bonheur d’être ensemble
En franchissant le seuil d’un restaurant, nous y apportons tout ce que la journée nous a offert, qu’il s’agisse de soucis, d’une bonne nouvelle ou d’une humeur plus ou moins légère. Le restaurateur nous accueille avec tout ce bagage. Et le temps d’un repas, il parvient parfois à nous faire oublier ce qui nous encombre. La semaine dernière, chez Gallo, j’ai mesuré à quel point ce rôle était précieux.
Salon nomade
Jacopo Romagnoli recevait Casa Dolcetta, le salon nomade et gastronomique imaginé par Francesco Dolcetta et son épouse Constance Rivière. La salle était pleine et, surtout, elle vivait. Du bruit, des rires, des tables de copains, des magnums de vin. Sous une lumière tamisée et une musique parfaitement dosée, les conversations allaient bon train. J’ai regardé quelques tables très brièvement, car j’étais moi-même merveilleusement bien accompagné. Partout, le plaisir d’être là.
En cuisine, Rome rencontrait Milan, sans que Jacopo s’efface devant ses invités. La carte conçue pour l’occasion gardait sa patte, cette fougue gourmande qui lui a permis de trouver rapidement sa place à Genève. Recevoir et s’associer, tout en proposant autre chose : l’exercice avait ici quelque chose de naturel.
Le repas commençait par du veau cru, taillé et mélangé à du lard de Colonnata, posé sur une focaccia de pommes de terre au romarin. Une entrée généreuse, où chaque bouchée donnait la mesure de la soirée. Puis venait le cabillaud, effeuillé en petites lamelles nacrées, accompagné d’une fleur de courgette frite. L’accord étonna, puis convainquit. Dorée, légère et croustillante, la fleur de courgette contrastait joliment avec la délicatesse du cabillaud.
Une histoire de bécasse…
Avec le croûton de bécasse et l’oignon, nous changions de registre. La chasse prenait la parole, puissante, engagée, mais toujours gourmande. Les truffes en accompagnement ne m’ont pas semblé nécessaires : le croûton avait déjà bien assez à raconter. Ce fut pourtant l’un des très beaux moments du dîner.
Il fallait choisir. L’artichaut frit à la romaine était tentant, tout comme les petits pois, un peu de pancetta et sa salade tiède de calamars pochés. Les suggestions à partager compliquaient encore la décision : poissons sauvages nappés d’une sauce de crustacés, côtes de bœuf… Pour ma part, cette soirée romaine appelait une escalope de veau au jambon cru et à la sauge qui s’avéra une merveille, ainsi qu’une purée relevée à la tomate, aussi inattendue que délicieuse.
Un restaurant qui vit
Des images me reviennent en tête, et les assiettes se bousculent. Pourtant, c’est de la salle dont je me souviens tout particulièrement. Ces échanges, ces sourires, cette manière de faire circuler le plaisir entre la cuisine et les tables. Un restaurant plein est un restaurant qui vit ; encore faut-il savoir lui donner une âme. Chez Gallo, elle était palpable. Et à voir les visages autour de moi, je crois que nous étions nombreux à repartir avec un peu de cette joie au cœur.
