Sauce… qui peut !
La sauce n’est pas un simple accompagnement - c’est un art de vivre ! Un langage silencieux, celui qui relie la sensibilité du cuisinier à l’émotion du convive. Et si la sauce venait sauver la gastronomie, à l’heure où celle-ci s’égare parfois dans une banale standardisation ?
Réduction millimétrée
De la plus simple vinaigrette au sabayon aérien, de la crème nappante à la réduction millimétrée, une sauce incarne un style, une conviction, une perception du goût. Elle est la signature et la vision d’un chef, que lui seul, en tant que maître des fourneaux, peut avoir. Souvent comparée à la dernière touche d’un grand couturier, sa préparation exige une précision d’orfèvre : température juste, émulsion maîtrisée et patience illimitée. Chaque sauce est un équilibre fragile entre feu et douceur, rigueur et instinct.
A l’image du chef Arnaud Donckele chez Plénitude à Paris ou à La Vague d’Or à Saint-Tropez, de grands noms de la cuisine hexagonale ont fait de la sauce le fer de lance de leur univers culinaire. Plonger sa cuillère dans un de ces concentrés de bonheur nous électrise au plus profond de notre être. Baptisées les « absolues » par son créateur, qui partage son temps entre ses deux restaurants triplement étoilés au guide Michelin, une centaine de fragrances se prêtent au jeu, réunies dans un grimoire secret en attente d’être assemblées dans des combinaisons sensorielles infinies.
Dans ce récit, oublions les cubes industriels, les épaississants faciles et les excès de matière grasse - même si, entre nous, un bon morceau de beurre n’a jamais fait de mal à personne. Avec des protagonistes triés sur le volet de Genève à Montheron en passant par Morges, redécouvrons plutôt la noblesse d’une liaison, la grâce d’un jus et la vérité d’une réduction. Car dans la sauce, tout se joue : le relief, la profondeur, la générosité - parfois même l’âme d’un plat. Laissons place à quatre chefs, quatre expressions, quatre sensibilités et bien évidemment quatre sauces.
Le safran, la mer et Armel Bedouet
Sous la douceur nacrée d’une Barbue de Bretagne se cache une sauce qui raconte à elle seule toute la vision culinaire du chef Armel Bedouet. Dans son restaurant étoilé l’Aparté, la moule de bouchot devient l’âme du plat : préparée à la marinière, son jus réduit est monté au beurre, infusé au safran de Ménier, pour donner une crème saline et iodée, ronde et vibrante, bien équilibrée avec une goutte de citron… juste assez pour réveiller la mer.
Pour l’accompagner, un nuage de lait infusé aux clous de girofle torréfiés, une touche d’agrume safrané, quelques moules glacées et un cube de courge butternut de saison. Tout est dans la nuance : l’éclat du safran répond à la douceur du poisson, le sel à la terre, la sauce sert de fil conducteur – soyeuse et essentielle.
L’intention derrière le foin d’Alba Farnos Vinals
À l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, perchée au-dessus de Lausanne, la cheffe Alba Farnos Vinals travaille la sauce comme d’autres travaillent un tissu rare. Pour elle, la sauce n’habille pas seulement un plat sur le plan gustatif : elle en donne l’intention, la direction, presque l’âme. « Une sauce au piment vient éveiller les papilles, quelque chose d’acide apporte de la fraîcheur », explique-t-elle, comme si chaque saveur était un geste, une nuance, un mot murmuré au palais.
Pour accompagner une truite confite dans une huile de foin, la cheffe choisit une sauce simple en apparence mais profondément enracinée dans le terroir. Le poisson est servi avec un pressé de coing et de céleri, relevé d’un gel de coing qui en souligne la douceur. Mais pour la cheffe, c’est la sauce qui lie tout le plat : un beurre blanc au foin, hommage direct aux paysages jurassiens. « Les habits de ce plat sont paysans, liés à la région. Ici, on est entouré de champs et d’agriculteurs qui cultivent du foin », précise-t-elle.
Le foin est torréfié puis infusé dans une crème réduite pour en extraire une intensité presque sauvage. La base reste celle d’un beurre blanc classique (oignons, vin blanc, vinaigre réduit) émulsionné avec la crème corsée au foin, lié au beurre et rectifié au verjus. « Ce beurre blanc marque la fin de l’été avant le début de l’hiver, quand on récolte le foin et que s’annoncent la chasse puis l’hiver. Une sauce comme un passage de saison, un parfum de campagne, qui révèle l’intention du plat ».
Jacopo Romagnoli, l’art de la sauce libre
C’est sans doute l’une des créations les plus personnelles de Jacopo Romagnoli : la sauce. Elle dit tout de lui. Pas de règle, pas de dogme ; juste une expression créative, sensible, où l’assaisonnement et la réduction deviennent langage. « La cuisine, c’est assaisonner et réduire », rappelle le chef en citant Alain Ducasse. Tout est dit. Certaines maisons préfèrent les sauces typiquement françaises, solides et transmissibles ; d’autres s’abandonnent aux jus tranchés, aux vinaigrettes libres, aux émulsions instantanées. Pour Jacopo, peu importe la technique : ce qui compte, c’est l’émotion.
Dans ses assiettes, la sauce vient signer le plat, le compléter, lui donner du corps. En ce moment, place à la chasse : le canard sauvage, séché sur coffre pendant une semaine, laqué au miel et aux épices Apicius est à l’honneur. Pour l’accompagner, une sauce dense et brillante, confectionnée à partir des parures de gibier, d’un Porto réduit, d’un fond brun au vin blanc, montée au beurre noisette, assombrie d’un carré de chocolat, parfumée à la cannelle et à la badiane. Une sauce généreuse, libre, qui nous en dit autant sur son créateur, dans son restaurant Gallo, que sur le produit.
Rémy Gravelaine, la sauce pour la profondeur
Au Casino de Morges, Rémy Gravelaine parle de la sauce comme d’une philosophie de vie culinaire. « La sauce donne sa profondeur au plat, son caractère, son relief - mais sans jamais voler la vedette au produit » relate-t-il d’emblée. Formé selon les fondamentaux français, ce talentueux cuisinier, passé par les rangs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, travaille un large répertoire de sauces : Nantua, fonds de gibier, réductions brillantes, jusqu’au lièvre à la Royale nappé d’une sauce chocolat–foie gras. En même temps, il aime aussi la légèreté : sabayons et émulsions.
Sa signature actuelle : une bouillabaisse lémanique, pensée non comme un bouillon mais comme une sauce subtilement intense et délicatement puissante. Poissons de roche, écrevisses, carcasses de homard, fenouil et herbes aromatiques mijotent des heures, avant l’ajout d’arêtes de fera et d’omble, légèrement torréfiées. Réduction après réduction, naît une sauce dense, longue, conçue pour sublimer les poissons du lac, plus délicats en goût. Du côté de la salle, le directeur et sommelier Thibaud Gardette pousse la gourmandise jusqu’à présenter la sauce dans une petite saucière. Libre au convive de se servir. Car ici, dit-il : « c’est la sauce qui est maîtresse, celle qui structure l’assiette et signe la cuisine ».
