Yume, dumplings et vinyles
Après le foie gras, les huîtres et le chapon, vient le moment du retour à l’essentiel, celui qu’on préfère : s’attabler et se laisser servir. C’est dans le quartier des Pâquis que nous nous aventurons, par un froid mordant, pour pousser la porte de chez Yume. L’établissement n’est pas encore ouvert mais une file d’attente s’étire déjà devant l’entrée. Une fois le seuil franchi, le décor opère : une ambiance scandinave, faite de fauteuils en métal, de murs en bois et d’un plafond en béton brut. Ce soir-là, Yume confiait ses platines à Acro Pora, invité à faire voyager la salle à travers sa collection de vinyles, entre soul, French boogie et disco.
Cocktails clarifiés
Le repas débute - non sans un sentiment de culpabilité envers le Dry January - par deux cocktails signature : le Negroni et le Lemongrass & Guava Cooler. Chez Yume, la clarification est une référence. Le Lemongrass n’y échappe pas et offre un breuvage vif et cristallin, relevé d’une huile aux herbes, où le jus de goyave apporte une douceur aérienne. Le Negroni, quant à lui, revisite les codes avec un mezcal infusé au café, qui intensifie le traditionnel duo Campari–vermouth. Une entrée en matière parfaitement maîtrisée, bientôt suivie des premières assiettes.
Place aux dumplings, servis en assortiment. À la carte : poulet, porc, champignons, sans oublier une suggestion de légumes de saison d’une simplicité assumée ; mais c’est le porc qui retient l’attention par sa rondeur, subtilement réveillée par le fenouil et le vinaigre noir. Le poulet joue la carte de la douceur, avec un effiloché presque caramélisé. Du côté du 3-way mushrooms, l’attaque est franche, dominée par un concentré de champignons, avant que les épinards ne prennent le relais. La pâte est souple, l’appareil fondant. Chaque bouchée affirme sa personnalité, tout en maintenant un équilibre juste.
Nouilles chinoises
Les sides méritent eux aussi le détour : une salade de concombre spicy, oscillant entre fraîcheur et piquant, et un double fried tofu, plus direct mais redoutablement efficace, escorté d’une mayo épicée. Mais la véritable vedette de la table reste le Biangbiang mian : de larges nouilles chinoises, généreusement relevées, aux saveurs complexes et à la profondeur marquée. Tandis que la musique gagne en intensité et que le DJ s’installe pleinement derrière les platines, le repas s’achève sur une note sucrée. Pas de cannelés au miso blanc ce soir-là, nous nous consolons avec un cheesecake au sésame noir et à l’huile d’olive, aussi surprenant qu’élégant.
En quelques semaines, Yume a su s’imposer grâce à une cuisine sincère et parfaitement maîtrisée. L’atmosphère nordique du lieu, conjuguée à un service exclusivement en anglais, compose une parenthèse hors du temps. Une seule certitude demeure : l’envie d’y revenir, encore et encore - à condition, toutefois, de ne pas oublier de réserver !
