Rien que pour… un tartare !
Posons une question essentielle, souvent négligée : pour quel plat précis choisirions-nous une adresse ? Un plat qui oriente la décision, qui prime même sur le lieu. Une salade finement préparée, une pizza à la fois croustillante et moelleuse, une escalope milanaise savoureuse et généreuse, ou une fondue réconfortante qui réunit. Ces envies affirmées exigent une réponse tout aussi précise.
Classique des classiques
Pour cette première édition, le choix ne saurait être plus pertinent. Le tartare s’impose comme un classique absolu, que l’on retrouve aussi bien en bistrot qu’en hôtel qu’en brasserie. Ce plat, en apparence simple, exige une exécution irréprochable. Il est parfois préparé en salle, offrant un véritable spectacle culinaire. Un souvenir marquant : un guéridon au Beverly Hills Hotel, une veste blanche impeccable, un Bloody Mary à portée de main.
De retour à Genève, où les établissements ne manquent pas pour combler cette envie de viande crue. Certains proposent de renommer le tartare en « crudo », selon la tendance, mais ici, il s’agit bien de tartare de bœuf. L’adresse incontournable reste le Patio Rive Gauche, institution appréciée des Genevois et fidèle à son héritage. En cuisine, Richard Terrochaire et Rodolphe Estio-Braud élaborent un tartare précis et savoureux, rehaussé d’une touche personnelle qui met en valeur le produit.
Pointe de Cognac
Un tartare repose sur quelques éléments essentiels : une viande irréprochable, finement découpée au couteau, un assaisonnement précis et ce supplément d’âme qui élève l’ensemble. Au Patio, la recette de base demeure classique : jaune d’œuf, moutarde, piment d’Espelette, le tout émulsionné à l’huile pour plus d’onctuosité. À ces fondements s’ajoutent des ingrédients incontournables : câpres, cornichons, échalote, ciboulette, quelques gouttes de sauce Worcestershire, un filet de Tabasco et une pointe de cognac.
La viande, découpée en petits cubes au couteau, provient exclusivement du cœur de rumsteck pour garantir une texture fondante et une mâche agréable. Elle est soigneusement mélangée afin d’obtenir un tartare à la fois crémeux et affirmé. Ce tartare est servi simplement avec des toasts chauds beurrés, et, pour les amateurs, des frites en option. La recette varie au fil des saisons : l’ail des ours actuellement, la tomate-burratina prochainement, puis des versions plus riches, telles que la truffe, le foie gras, les cèpes ou le roquefort. Ainsi, une base unique donne lieu à de multiples interprétations.
