Mikaël Grou, un athlète viticole
Au cours de la discussion avec Mikaël Grou, on comprend rapidement que sa qualification pour les Championnats du monde de sommellerie n’est que la partie visible de l’iceberg. Derrière cette sélection se cache une préparation qui ressemble davantage à celle d’un sportif de haut niveau qu’à l’idée idyllique que l’on se fait parfois du sommelier.
Vin IA
Pendant plusieurs mois, le chef sommelier du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève a multiplié les dégustations, les séances d’entraînement, les mises en situation, les heures de lecture et de mémorisation. Car un Mondial ne récompense pas seulement celui qui sait reconnaître un vin. « Les connaissances représentent une grande partie du travail, mais ce n’est pas forcément ce qu’il y a de plus spectaculaire », explique-t-il. Le jury évalue aussi la capacité d’analyse, la culture générale du vin et de la gastronomie, l’ouverture d’esprit et, surtout, la manière de réagir sous pression.
L’époque évolue d’ailleurs plus vite que les caves. Parmi les sujets qui apparaissent désormais dans les concours figure… l’intelligence artificielle. « J’ai déjà dégusté un vin élaboré grâce à l’IA. Ce n’était pas le meilleur vin de ma vie, mais c’était un bon vin. Il faut vivre avec son temps », résume Mikaël Grou. Cette curiosité permanente résume assez bien sa vision de la sommellerie. Défendre les vins suisses, bien sûr. Mais sans jamais se renfermer sur eux. « Nous avons la chance d’avoir un vignoble très diversifié. Nous en sommes fiers. Mais je pense aussi que la concurrence est saine lorsqu’elle repose sur la qualité. »
Le mentor
Le constat est lucide. Les vins suisses séduisent les visiteurs qui découvrent le pays, remplissent les caves des amateurs et trouvent tout naturellement leur place sur les cartes des grands restaurants. Pourtant, à l’international, leur notoriété reste encore limitée. « Les clients qui viennent en Suisse apprécient énormément nos vins. En revanche, sur le marché mondial, la Suisse n’est pas encore très bien positionnée. »
Dans le parcours de Mikaël Grou, Paolo Basso occupe une place particulière. Sacré meilleur sommelier du monde en 2013, il n’est pas seulement un champion. « C’est l’exemple d’une persévérance devenue presque une philosophie », relève Mikaël. Cette idée de progression permanente se retrouve également dans sa préparation et ne repose pas uniquement sur des livres ni sur des dégustations. Elle se nourrit d’un réseau de collègues qui, au fil du temps, sont devenus partenaires d’entraînement, en Suisse comme à l’étranger. Les conseils circulent, parfois sur des détails presque anecdotiques. « Une ancienne candidate m’a raconté qu’au Mondial, la réponse à une question figurait… sur la couverture du magazine déposé dans la chambre d’hôtel des candidats » !
Tout est dans le détail…
Au fond, c’est peut-être cela, un championnat du monde de sommellerie. Bien sûr, il faut être capable d’identifier un Grüner Veltliner autrichien, un Sémillon australien ou un Torrontés argentin. Il faut reconnaître un même vin servi deux fois dans des conditions différentes. Il faut maîtriser des milliers de références.
Mais il faut aussi savoir gérer son stress, rester curieux, observer ce que personne ne remarque et accepter que les plus grandes différences se jouent parfois dans les plus petits détails. À Lisbonne, Mikaël Grou portera les couleurs de la Suisse. « On représente son pays, mais la performance reste individuelle. On peut être parfaitement préparé. Si l’on gère mal son stress le jour J, tout peut basculer. » Peut-être que cette phrase résume aussi son métier. Être prêt. Observer. S’adapter. Et continuer à apprendre, verre après verre.
