Mare e Monti, le début d’une nouvelle histoire
Je l’avoue volontiers : je ne vais pas assez souvent en Vieille-Ville. Pourtant, cet écrin surplombant Genève possède un charme que peu d’endroits peuvent revendiquer. Ses remparts, ses pavés usés par le temps, ses demeures chargées d’histoire et ses ruelles discrètes composent un décor dont on ne se lasse jamais.
Nouveau chef
Au-delà de l’agitation de la place du Bourg-de-Four, quelques rues plus calmes abritent encore des adresses qui méritent d’être découvertes ou redécouvertes. Promis, nous y reviendrons bientôt. Mais ce soir-là, c’est chez Mare e Monti que nous avons décidé de poser nos couverts le temps d’une escapade gourmande. Un établissement où nous n’étions pas allés depuis longtemps et où nous constatons une réelle transformation.
Du côté de la salle, une nouvelle équipe au féminin est joyeusement en place. Derrière les fourneaux, le chef Lucas Larrieu a repris les commandes et semble bien décidé à insuffler un nouvel élan à cette adresse qui n’a sans doute pas encore révélé tout son potentiel. Avec les beaux jours, difficile de résister à l’appel de la terrasse installée au cœur de la rue. Le temps d’un dîner, on se surprend presque à oublier Genève et à s’imaginer ailleurs.
Ceviche et entrecôte maturée
La carte des vins, encore relativement concise et largement tournée vers quelques références nature, accompagne une proposition culinaire tout aussi resserrée. Une bonne nouvelle. Les panisses ouvrent le bal avec justesse : croustillantes à l’extérieur, moelleuses à cœur, elles rappellent instantanément les rivages marseillais. L’esprit du partage s’invite ensuite à table avec un « roll » de crevettes particulièrement réussi. Ici, la mayonnaise est bien dosée et n’efface pas le goût du crustacé. Un trait de citron, un pain brioché délicatement beurré et l’équilibre est trouvé.
Les dernières asperges blanches se marient élégamment à un joli sabayon, tandis que le ceviche de sériole apporte fraîcheur et vivacité. Une assiette aux accents japonisants, surmontée d’une salade de chou croquante, évoquant l’esprit de l’izakaya. Pour conclure, nous partageons une entrecôte maturée de Galice pour deux, parfaitement maîtrisée, qui confirme la volonté de l’établissement de proposer une cuisine généreuse sans esbroufe.
Evolution
C’est toutefois en fin de repas, au fil de la conversation, que nous découvrons que Mare e Monti s’apprête à connaître des changements encore plus profonds. Nouveau propriétaire, futur changement de nom, travaux de réaménagement et nouvelle identité : les ambitions sont bien là. À la tête du projet, Jonathan Street entend tourner définitivement la page des précédents concepts afin d’écrire sa propre histoire. Une démarche ambitieuse qui pourrait bien permettre à cette adresse de gagner en visibilité. Une raison supplémentaire de lever les yeux de son assiette, de remonter vers la Vieille-Ville et de se laisser surprendre.
