Les Morainières, trois étoiles à contre-courant
Il y a quelques semaines, lors de la cérémonie du Guide Michelin à Monaco, une table a décroché ce que beaucoup considèrent encore comme un Graal. Trois étoiles. Les trois. Contre toute attente, presque à rebours du bruit ambiant, c’est le restaurant Les Morainières, à Jongieux, qui a été appelé. Mickaël Arnoult orchestre la cuisine. Ingrid, son épouse, veille sur la salle. Un duo, une trajectoire, un binôme irréductible pour certains - une surprise pour beaucoup.
Direction Jongieux
En compagnie d’un épicurien, nous y sommes allés. Pas pour juger. Pas pour « tester » – un mot détestable et condescendant. Encore moins pour vérifier la légitimité des trois étoiles. Simplement par curiosité gourmande. Oui, le Michelin a cette force. Non un pouvoir, mais une attraction qui pousse à prendre la route, la fourchette en tête, presque instinctivement. Nous avons quitté Genève pour Jongieux. Une heure et quart plus tard, le décor avait changé.
Le printemps s’est installé sans retenue. Tout est vert, vivant, lumineux. On sort de l’autoroute et on se laisse porter, presque sans réfléchir, jusqu’à ce qu’on aperçoive enfin cette maison posée en hauteur, sur le flanc du coteau, tournée vers la vallée. C’est vraiment une maison. Ni chalet ni bâtisse démonstrative. Simple, ancrée dans la terre. On entre.
Panorama captivant
L’accueil est encore hésitant. Déjà courtois, chaleureux. On descend vers la salle, en changeant de rythme. L’espace est humble, enveloppant. Il s’ouvre sur un panorama saisissant. La vue promet, sans rien dire, des moments suspendus. Le téléphone restera discret. Peut-être quelques photos. Idée fugace : si l’on ne faisait pas ce métier, il serait resté dans la voiture.
Avant de parler d’assiettes, il faut remonter le fil : celui du chef Mickaël Arnoult, passé par Paris, l’Angleterre, puis Flocons de Sel aux côtés d’Emmanuel Renaut, où il est second. En 2005, il crée Les Morainières. Depuis vingt ans, le sérieux, l’abnégation et le travail acharné ont mené à ce moment précis. Le décor est posé. Il est temps de passer à table.
Tartare d’écrevisse
On ouvre le bal avec une entrée inspirée d’une brandade. Un silure du Rhône est délicatement travaillé avec des pommes de terre et du poireau fumé. Un caviar de brochet surmonte le plat, apportant du relief et une touche de salinité. Renversant. On poursuit avec un tartare d’écrevisse, relevé d’un beurre mousseux à la mandarine et à la tagete. Cette herbe aromatique a des accents presque d’agrumes. À côté, dans un bol, les queues d’écrevisse s’accompagnent d’un jus de carcasse profond. Une brioche feuilletée, garnie d’un beurre d’écrevisse, la coiffe. Ensorcelant.
Après, un détour par les sous-bois : des morilles farcies de veau reposent sur un lit d’échalotes et d’herbes. Au-dessus, des copeaux fins de champignons de Paris, taillés en forme de fleur, abritent une duxelles délicate. En accompagnement, un concentré de champignons, obtenu par une longue déshydratation, se déguste comme une infusion pour en saisir toute la profondeur. Ensuite vient le lavaret du lac du Bourget, servi avec un sabayon meunière et un beurre blanc. Les premières asperges de la saison l’accompagnent. Enfin, des tartelettes mêlant lavaret cuit au sel et des asperges ponctuent la séquence.
Au-delà des étoiles et de leur bruit, Les Morainières s’imposent comme une destination. Cuisine ancrée, végétale et lacustre, ponctuée de justes touches sucrées. Tout rappelle, avec élégance, que l’émotion n’exige pas d’adresse centrale.
