Le retour du décanteur
Luca Ragnelli revit ! Après deux ans de crise sanitaire, il reprend du service avec un plaisir immense et la même passion qu’à ses débuts. Il virevolte entre les tables de son restaurant grand comme mouchoir de poche situé dans rue des Eaux-Vives. Faut-il une rupture telle qu’une crise sanitaire pour permettre de rebâtir les fondations d’une affaire ? Peut-être… qui sait ? En tout cas, voir Luca Ragnelli si euphorique et serein fait du bien. Même si le décor est resté identique, l’atmosphère n’est plus la même dans ce petit bistrot de quartier où la cuisine transalpine est mise à l’honneur. Quelque chose a changé… en mieux. Un je ne sais quoi de gaieté mêlée à un soupçon de fantaisie, le tout dans le but de réveiller la belle endormie du bois dormant.
© Edouard Amoiel
Italie décomplexée
Il fait donc bon vivre au Décanteur et un sentiment enivrant se ressent. Côté cuisine, Luca Ragnelli s’offre les services du talentueux cuisinier Francesco Mauri. Passé par les fourneaux de l’Osteria della Bottega et du restaurant Eat Me, il rehausse nettement le niveau culinaire par des interprétations modernes de classiques italiens. Avec une insolente décomplexion, ses créations sont aussi audacieuses que flamboyantes. La carte est courte, l’époque le veut et c’est tant mieux. Il n’est aucunement besoin de longues et inutiles élucubrations qui risquent d’entraîner les convives dans le piège des choix hasardeux.
Tout en restant dans une généreuse approche de la cuisine italienne, la rupture gastronomique est bien là. Certes, la planche apéritive demeure mais elle n’est plus le centre de l’attraction culinaire. La première bouchée d’une croustillante scacciata (pain farci d’origine sicilienne) au miel de châtaignier et mousse de lapin annonce la couleur. Laissons-nous séduire par une truite de mer de Norvège cuite à basse température, accompagnée d’une salade de fenouil de style coleslaw, crème de fenouil et poudre de réglisse. Une entrée en matière subtile et surprenante. Le carré de cochon cuit langoureusement pendant 9 heures est quant à lui escorté d’une mousse de mozzarella (pas forcément utile) et d’une crème d’artichaut, le tout agrémenté de quelques traits de réduction de vinaigre balsamique.
© Edouard Amoiel
Mezze Maniche
La pasta est dignement mise à l’honneur avec les fettucine maison et leur ragoût de lapin. Mais ce sont les Mezze Maniche, parfaitement al dente, qui remportent tous les suffrages de la gourmandise. Subtilement cortégés de quelques moules de bouchot, buratta et citron fermenté, ce plat déchaîne les passions. Chaque bouchée est équilibrée et gourmande. Une réussite qui déclenche la commande d’une deuxième assiette.
Une nouvelle impulsion culinaire souffle au Décanteur et, dans ses casseroles en ébullition, le jeune chef Francesco Mauri nous réserve encore bien des surprises. Ayant d’autres projets sur le feu, Luca Ragnelli peut se frotter les mains d’un tel embrigadement. Son restaurant atteint l’équilibre d’une identité culinaire prononcée et assumée avec un service enjoué et décontracté. Même si la route de la constance est longue à tenir, nul doute que les nuits du Décanteur promettent d’être éclatantes.
