Le Bologne : la constance en héritage
Est-ce que tout a vraiment été dit sur Le Bologne ? On pourrait le croire, tant ce restaurant genevois occupe depuis longtemps une place à part dans le cœur des gourmets. Pourtant, le temps passe et rien ne semble entamer son éclat. Au contraire : sa longévité impressionne, bien sûr, mais c’est surtout cette régularité, cette inventivité maîtrisée, ce talent pour évoluer sans jamais renier l’âme bistrot qui l’anime, qui fascinent encore et toujours.
Risotto de céleri
En salle, l’équipe emmenée par Hans Chobert déroule un service d’une justesse rare… précis, élégant, sans être excessif, juste discret et effacé. De nouveaux visages ont rejoint l’aventure, insufflant leur énergie sans altérer cette harmonie si caractéristique du lieu. Ici, on ne sert pas : on accueille, on accompagne, on veille.
Et puis il y a ce plat. Celui que l’on croit connaître, celui que l’on pense avoir apprivoisé jusqu’à ce qu’il vous frappe à nouveau. Croyez-le ou non, il m’a fallu des années pour céder à la tentation du risotto de céleri, foie gras, jus intense corsé et truffé. Un pur moment de grâce à l’approche de l’hiver. Même après l’avoir déjà goûté plusieurs fois, le plat continue de me toucher profondément, comme un retour à une émotion primaire. On pourrait presque résumer Le Bologne à cette seule assiette. Mais ce serait oublier Xavier Vulliez, le cuisinier discret et sûr, qui suit sa trajectoire gastronomique avec brio. Sa cuisine respire la maîtrise autant que la sensibilité ; elle ne cherche pas l’esbroufe, mais la justesse. Une cuisine qui parle, tout simplement.
Chariot de feu
Nous résistons (non sans un certain vertige) à l’appel de la pluma de pata negra, pour ensuite mieux nous laisser surprendre par une bavette impeccable, escortée d’une tortilla de topinambours. Un choix presque déroutant dans une telle maison, et pourtant la combinaison s’impose, avec une façon de séduire sans forcer, juste en révélant ce qu’il faut.
Et puis arrive, le soir venu, cette tentation sucrée : le fameux chariot de desserts, généreux, irrésistibles. On croit tenir bon… avant de céder, évidemment. Baba au rhum imbibé comme il faut, mousse au chocolat régressive juste assez, Paris-Brest opulent et assumé : tout pousse à l’abandon joyeux, et l’on se surprend à sourire comme un enfant.
Le Bologne n’a peut-être plus rien à prouver. Et pourtant, chaque visite démontre encore que la fidélité, en cuisine comme ailleurs, est une forme d’excellence.
