L’Auberge d’Hermance, parenthèse hors du temps
Installée dans une maison de maître du XIXe siècle, l’Auberge d’Hermance conserve tout le charme des demeures de l’époque : faïences d’origine, boiseries apparentes, patio extérieur calme et arboré… Un cadre unique qui semble figé dans le temps. L’établissement est tenu d’une main de maître par le discret fondateur Franz Wehren, présent depuis 1981, figure incontournable de la maison.
Maison bourgeoise
En été, la terrasse baignée de soleil et de fleurs évoque la Toscane. À l’automne, on se replie volontiers à l’intérieur pour profiter d’un repas au coin du feu, dans une ambiance chaleureuse et bourgeoise. Au fil des décennies, les chefs se succèdent, mais une ligne directrice perdure : préserver les saveurs d’antan et les plats emblématiques qui ont fait la réputation de l’établissement. Le poulet en croûte de sel, véritable monument de la carte, n’a jamais quitté le menu depuis l’ouverture.
En prélude, la maison démarre le bal avec un velouté de chou-fleur enrichi d’un bouillon de volaille puissant, qui en structure le goût et révèle ses nuances. À ses côtés, un toast surmonté d’une crème d’avocat à la menthe et au yuzu apporte une touche de fraîcheur, bien exécutée, même si l’on aurait volontiers préféré une mousse de champignons, plus en accord avec la saison.
Cueillette et chasse
En entrée, les cèpes sautés surmontés d’un foie gras poêlé séduisent par leur générosité : les champignons sont moelleux à cœur, parfaitement rissolés, et le foie gras vient ajouter une belle richesse à l’ensemble. Dans la foulée, impossible de résister au pâté en croûte du chasseur, exposé fièrement en salle et exécuté avec soin et précision.
Pour la suite, la selle de chevreuil arrive sur table, accompagnée de sa garniture classique : spätzli, airelles, sauce grand veneur, marrons, et purée de céleri. Si l’ensemble est juste, certains éléments superflus viennent troubler la partition : la tomate cerise paraît hors de propos, tandis que des brocolis et des carottes trop fades semblent bien superflus. Des carottes glacées auraient apporté davantage de cohérence et de relief.
Au coin du feu
Pour conclure ce déjeuner dominical, place à une tarte tatin fondante, bien caramélisée, servie tiède avec une boule de glace vanille. Au coin du feu, dans cette auberge où le temps semble suspendu, on savoure pleinement l’instant avant de reprendre la route vers la ville. Une parenthèse hors du temps, où la tradition continue de briller avec discrétion et élégance.
