Au Plaza Athénée, la révolution laisse place à l’ébullition !
Même si la venue de Jean Imbert fut magnifiquement orchestrée par une campagne de communication affutée comme des couteaux de cuisine, il fallait bien du courage au jeune chef qui dut affronter les foudres des réseaux sociaux et des têtes bien-pensantes de l’hexagone. C’est derrière la légendaire façade fleurie de pélargoniums rouges de l’hôtel Plaza Athénée que le gagnant de l’émission Top Chef millésime 2012 a posé sa toque (même s’il n’en porte pas) il y a quelque mois. En délogeant par la même occasion le serial cuisinier Alain Ducasse et son concept de naturalité après deux décennies de bons et loyaux services, le phénomène aux centaines de milliers d’abonnés sur Instagram ne s’est pas fait que des amis dans le monde feutré de la gastronomie parisienne.
© Plaza Athénée
Mercato
Dès l’annonce de son arrivée, les médias se sont affolés et les racontars les plus fous ont circulé sur la toile en ébullition, fascinés par ce recrutement osé digne d’un mercato footballistique. Les détracteurs sont stupéfiés par le choix provocateur du groupe hôtelier Dorchester Collection et crient au scandale de lèse-majesté. Les admirateurs voient en Jean Imbert l’avènement d’une haute gastronomie élitiste, guindée qui intimide et impressionne. Quoi qu’il en soit, le buzz de la nouvelle fonctionne à merveille et le palace de l’avenue Montaigne refait la une de l’actualité. Avec un concept culinaire lissé autour de la cuisine traditionnelle cocorico dans une version luxuriante et opulente, Jean Imbert signe-t-il le grand retour du classicisme gastronomique à la française ?
Avec plus de 20’000 feuilles d’or tapissant les murs du sol au plafond, le décor est clinquant. La table de 12 mètres de long confectionnée dans un marbre unique de Breccia laisse entrevoir un fantasme de banquet généreux et gargantuesque (à l’image de la carte des mets illustrée avec des dessins de marmitons s’afférant autour d’un four d’époque). Après avoir sélectionné les élixirs pour accompagner notre repas sur une tablette tactile – touche de modernisme inadapté même en temps de crise sanitaire - le festin peut commencer.
© Edouard Amoiel
Crêpe soufflée
Alors que la structure et l’élaboration d’un menu demeure un art à part entière, la carte des mets est courte et les intitulés le sont tout autant. C’est la tarte sablée chantilly truffée qui nous fait les yeux doux ; généreuse, gourmande, aérienne et intelligemment escortée d’une salade de mâche incisive qui tranche avec la richesse de la tarte. Le vol-au-vent, quant à lui, servi tiède, respecte tout aussi bien son héritage culinaire patriotique que l’entrée précédente. A l’image d’un 45 tours, le disque feuilleté doré à souhait, disposé sur le dessus de langoureux morceaux de champignons, écrevisses, ris de veau ou encore quenelles de volaille, inverse la tendance en se retrouvant au sommet de la préparation. Avec un chariot de fromage aussi triste en matière de sélection qu’en matière de présentation, les desserts du duo de pâtissiers, Élisabeth Hot et Angelo Musa, séduisent par sa formule de partage : puits d’amour marqué au fer rouge, crêpe soufflée flambée ou ambassadeur se succèdent en quinconce.
Tout en sirotant une larme de porto à la fin du dîner, les idées enrobant ce récit fusent d’une manière déstructurée. Une question demeure pourtant : pourquoi tant d’acharnement ? Qu’on le veuille ou non, Jean Imbert déchaîne les passions mais nul besoin de lui couper la tête, le Plaza Athénée n’est pas la Bastille. Le talent est bien au 25 avenue Montaigne, le débat n’est pas là. Il est impossible de se retrouver derrière ces fourneaux par hasard, quel que soient les motifs de ce choix. Mais c’est l’expérience dans son ensemble qui manque d’audace, de folie et de fraîcheur. La cuisine traditionnelle française, même dans son style le plus classique, se doit - qui plus est par les temps qui courent - d’être plus fantasque, amusante, enjouée et surtout extraordinaire. Le lieu le permet et ses protagonistes également ! L’époque manque déjà cruellement de folie, nul besoin qu’un cérémonial pantouflard et protocolairement dépassé nous le fasse sentir davantage. Il est vrai que nous attendions une forme de révolution… nous n’avons eu qu’un semblant d’ébullition.
