L’Hôtel de Ville de Crissier, au firmament de la chasse
J’éprouve toujours un peu de nostalgie quand je m’approche du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Non pas de la tristesse, mais plutôt une douce émotion, faite d’excitation et de gratitude. Je prends alors conscience que le temps passe trop vite, que les grandes maisons, elles aussi, avancent dans l’histoire mais sans jamais perdre leur éclat. Depuis bientôt 70 ans, cette institution vaudoise fait rayonner l’excellence helvétique aux quatre coins du pays et bien au-delà. Sept décennies de rigueur, d’émotion à travers la vision gastronomique de quatre chefs différents, de travail acharné, de récompenses et de doutes. La vie, tout simplement.
Spectacle saisissant
Aujourd’hui, Franck Giovannini tient la barre de ce navire gastronomique en faisant preuve d’une humanité rare, d’une bienveillance sincère, presque désarmante, dans un univers où les égos prennent parfois trop de place. À ses côtés, Filipe Fonseca Pinheiro et Damien Facile, ses fidèles lieutenants, veillent au grain, animés par la même quête de justesse et d’émotion. Dans les couloirs, on croise une Charline Pichon enjouée et souriante, récemment élue sommelière de l’année par les guides Gault&Millau et Michelin, gardienne inspirée d’une cave qui recèle autant de trésors que de secrets.
Immense privilège que d’être près du passe de la cuisine, là où tout se joue, les ultimes réglages, les ajustements de dernière minute, l’accomplissement des désirs d’une clientèle fidèlement exigeante. En cette saison de chasse, la maison ne désemplit pas. Les réservations s’arrachent, parfois des mois à l’avance. Les gastronomes accourent, attirés par les créations automnales d’une équipe de véritables couturiers du goût, pour admirer ce ballet de gestes précis, ces regards complices, cette concentration sans tension, qui relèvent du spectacle. Vêtus de leur veste immaculée, les cuisiniers s’affairent avec la rigueur d’un horloger et la passion d’un artiste.
Du vitello au feuilleté
Chaque assiette qui sort de la cuisine est un fragment d’histoire. Et chaque bouchée, un rappel de la créativité souvent sans limite des cuisiniers en quête de renouvellement permanent. Se réinventer sans jamais oublier l’ADN qui a bâti la réputation de l’établissement. Le vitello de palombe, acidulé à la crème de persil, éclats de chou-fleur et fleurs de câpre, ouvre le bal avec une fraîcheur saisissante, presque printanière. Un prélude tout en équilibre suivi par le feuilleté gourmand de sanglier aux premières truffes blanches d’Alba et pousses d’épinard - un plat tout en noblesse et générosité, d’une précision d’orfèvre et tranché net sous la fourchette.
La crêpe de perdreau gris et chou frisé, relevée par un sabayon exceptionnel parfumé à la graine de moutarde ancienne, fait basculer le repas dans une pure émotion. Une préparation à la fois rustique et raffinée. Puis succède le Lièvre à la Royale façon “Hôtel de Ville” comme une partition symphonique qui traverse les âges et les modes. Monument de savoir-faire, héritage de générations de cuisiniers, il évoque ces plats qui dépassent la gastronomie pour entrer dans la mémoire collective.
Route en apesanteur
Enfin, le filet de lagopède d’Écosse, cuisiné comme un coq au vin au Pinot de La Côte, interprète une recette hexagonale des plus traditionnelles en l’élevant au rang d’innovation culinaire. Une prouesse d’équilibre entre hommage et audace. Et quand on croit avoir tout vu, tout goûté, vient la recette légendaire du soufflé à la pistache et chartreuse, tel une mousse aérienne subtilement sucrée. Léger, vibrant, presque spirituel.
Nous reprenons la route sur un nuage, après cinq heures de rêve, comme en apesanteur gastronomique. Difficile de redescendre, il le faut pourtant. Les bousculades et le brouhaha d’une gare se chargent de nous ramener à la réalité. Les souvenirs sont conservés dans l’esprit, et surtout dans le cœur. Rien n’effacera ce moment hors du temps, qui nous rappelle incessamment que chaque seconde compte. Les remerciements sont de rigueur : nous ne pouvons que saluer, avec humilité et respect, le travail de ces femmes et de ces hommes qui s’efforcent inlassablement de nous rendre heureux. Et grâce à eux nous le sommes.
