L’éminent Paillereau
Le chef Romain Paillereau et son équipe ont repris du service, plus passionnés et engagés que jamais. Si l’ancien patron des cuisines de la Pinte des Mossettes cache son sourire par une barbe imposante, il n’en dissimule pas moins un réel plaisir à faire de nouveau frémir ses casseroles après une petite trêve estivale. Avec un nouvel écrin tout en beauté et une décoration moderne, nous sommes loin de l’environnement montagnard boisé de son précédent établissement. Un changement radical qui témoigne de son désir de poursuivre un parcours lumineux vers d’autres cieux gastronomiques.
© Edouard Amoiel
Caviar d’aubergine
Romain Paillereau annonce la couleur dès les premiers amuses-bouches. Une trilogie du bonheur composée d’un crémeux de graine de berce et quelques pickles d’artichaut recouvert d’un bricelet, d’une meringue aux algues et son tartare de veau et de l’incontournable croustillant de peau de poulet, sésame et citron vert. Une vague enchanteresse qui séduit par sa précision et sa technicité. Aucun doute, l’engagement est net et la gourmandise bien présente… rien qu’en quelques bouchées. C’est avec le premier plat autour de l’aubergine que le septième menu (qui change toutes les 5 semaines) prend son envol. L’entrée, composée d’un caviar d’aubergine légèrement fumé, son crémeux au sérac rehaussé d’un gel de piment d’Espelette et sa crème glacée à l’aubergine, frappe par son originalité gourmande. Poursuivons.
Le homard de Bretagne est quant à lui tout en délicatesse et raffinement. Accompagné de croustillantes chips de tapioka, ce sont les deux sauces qui déroutent par leur puissante concentration de saveurs. Il suffit de couper délicatement un morceau du crustacé (parfaitement cuit) et de le napper d’une bisque de homard ou d’une compotée de tomate green zebra. Deux mondes qui s’affrontent, deux accords parfaitement réussis. Restons en immersion marine avec l’élégante sériole mi-cuite et son crémeux de courgettes grillées, le tout servi avec une merveilleuse sauce qui s’inspire de la bouillabaisse. Cette création ne serait pas complète sans une tuile croquante au gel yuzu apportant une touche d’agrume que le chef affectionne tant.
© Edouard Amoiel
Béarnaise à l’orange
A mesure que la gastronomie traverse les âges, le filet de bœuf en guise de pièce de résistance semble avoir perdu la cote, comme une impression de déjà-vu ou par manque d’originalité. Et pourtant, chez Romain Paillereau, le morceau de viande rôtie et son crémeux d’anchois, escorté de céleri façon rémoulade, d’une tuile de sarrasin, d’une béarnaise à l’orange (une passion pour les agrumes) et d’un jus de viande légèrement corsé, reflètent toute la modernité de cet épilogue salé. Malgré un intitulé des plus classiques, le plat est tout à fait dans l’air du temps.
Alors que la partition sucrée met à l’honneur le fenouil, l’estragon et le citron avant de laisser place aux framboises, à la tomme fraîche et aux piquillos, c’est autour d’une dernière larme de chardonnay que l’on contemple le travail accompli, celui de toute une équipe au talent indéniable autour d’un chef d’orchestre méticuleux et assidu. Mention à l’équipe de salle sous la houlette de Pauline Schohn qui offre un service des plus efficace. Romain Paillereau réussit sa rentrée avec panache. Quel bonheur et quel honneur de pouvoir suivre la carrière de ce cuisinier discret et plein d’humilité. Belle route…
Restaurant des Trois Tours, 15 route de Bourguillon, 1722 Bourguillon. Téléphone : +41 26 322 30 69
