Ebène, le souffle libre d’une histoire naissante
Il y a des histoires qui touchent davantage que d’autres. Peut-être parce qu’elles naissent au bon moment, peut-être parce qu’elles sont portées par des âmes bienveillantes qui nous soufflent, presque en silence, des adresses qui méritent le détour. En plein quinzième arrondissement, la cheffe Jihyun Kim, une ancienne disciple d’Alain Passard, a récemment ouvert Ebène, son propre écrin aux côtés de Simon Plantrou en salle.
Espace personnel
Et cette histoire, elle touche. Parce qu’ils sont jeunes. Parce qu’ils débutent. Parce qu’ils reprennent un fonds de commerce dans une période où l’économie est observée avec prudence. Elle touche aussi parce qu’ils se lancent - sincèrement, intensément - et que la cuisine que nous avons découvert ce jour-là était… lisible, généreuse et merveilleusement assaisonnée. Une cuisine aux cuissons justes avec sa petite touche d’originalité, orientée autant vers le végétal que vers le poisson, parfois un éclat de viande, toujours juste.
Dans cet établissement pensé comme un espace personnel, avec sa cuisine ouverte et quelques tables seulement, aucun jugement, aucun besoin de répondre à des codes imposés, aucune volonté de masquer la simplicité par des artifices que la bienséance gastronomique aime brandir en ces moments. Ici, tout est libre, tout est pur.
Saint-Jacques de Dieppe
Nous avons été séduits par un velouté de courge, porté par une crème légère qui, forcément, évoque les veloutés inimitables du maître Passard. Nous avons été émerveillés par un poireau vinaigrette aux algues, escorté de moules de bouchot en escabèche. Nous n’avons pas résisté au vol-au-vent de légumes d’hiver, feuilletage croustillant et aérien, et encore moins aux coquilles Saint-Jacques de Dieppe poêlées, accompagnées de poireaux sautés.
Il se passe quelque chose chez Ebène. Quelque chose de simple, de sincère, presque évident. Une énergie de la jeunesse qui a tout pour plaire, qui séduit sans calcul, et surtout qui avance en toute liberté. C’est de notre devoir de les accompagner dignement dans cette quête gastronomique. Bravo à ces deux protagonistes, ainsi qu’à leur équipe. Puissent-ils continuer longtemps sur cette belle lancée.
