Duo à table
Quel plaisir de retrouver Julien Gatillon, libre et épanoui, derrière des fourneaux… et, qui plus est, les siens ! Depuis le 9 juin, l’ancien cuisinier du Four Seasons à Megève reçoit chez Nous (donc chez lui) en toute décontraction mais avec la même concentration. Aux côtés de sa compagne Sonia Torland, il accueille ses convives autour d’une table où un menu de haut vol est concocté pour les privilégiés attablés. Le restaurant affiche complet tous les jours pendant la période estivale, le succès est déjà au rendez-vous. La cuisine y est forcément pour quelque chose ; mais également le couple, tout à fait dans l’air du temps, incontestablement responsable de l’affluence de la clientèle et dont le concept exclusif propose une expérience culinaire sur-mesure, adaptée à la région, à la saison et surtout aux clients. Une aventure culinaire exceptionnelle à mille lieues des codes traditionnels imposés par la haute gastronomique.
© Edouard Amoiel
Prélude régional
Le temps est avec nous en cette douce soirée d’août. Tout en dégustant les amuses-bouches répertoriés par chaque région chère à nos hôtes, un coucher de soleil orangé enveloppe les contours des monts verdoyants de la célèbre station savoyarde. C’est devant cet impressionnant panorama que nous dégustons les premières créations. La Savoie ouvre le bal avec une truite (pêchée par le chef lui-même) accompagnée d’amandes fraîches et assaisonnée d’un sirop à la reine des prés. La Bourgogne reprend le flambeau avec un cromesquis de bœuf bourguignon braisé avant de laisser place au Poitou-Charentes avec une marinière de coques et couteaux et sa sauce à la livèche.
© Edouard Amoiel - Omble Chevalier
Après avoir fait une halte dans la cave qui offre déjà une belle gamme de vins, il est grand temps de passer à table sans vraiment savoir où le chef va nous emmener. Depuis sa cuisine ouverte donnant sur la salle à manger, derrière son comptoir, il demeure au plus près de ses hôtes. Un climat de détente et d’échanges s’installe rapidement. Aucune carte des mets à l’horizon… nous plongeons dans l’univers Gatillon.
Concentré de bonheur
La tomate farcie aux tourteaux, assaisonnée de caviar et poutargue se place déjà comme une fracassante entrée en matière et nous laisse sans voix. L’omble chevalier du Léman, fenouil confit, moule bouchot et sauce safranée viennent confirmer le niveau avant de laisser place au superbe biscuit de cèpes, jaune d’œuf surprise. La cueillette faite par le chef lui-même nous offre une séquence végétale chargée en émotion ! Jusqu’à la dernière cuillère marquant la fin d’un plat d’anthologie, chaque bouchée est un concentré de bonheur.
© Edouard Amoiel - Filet de veau
Le filet de veau, duxelle de girolles, siphon à l’ail des ours est tout aussi irrésistible que les champignons qui l’accompagnent ; une forme de réconciliation avec le plat de viande dont la mode est légèrement en perte de vitesse. Même si un petit plateau de fromages régionaux manque selon moi à l’appel, la pomme de terre écrasée au beaufort et sauce vin jaune remplit dignement son rôle de fromager. Côté sucré, le soufflé à la vanille et à la reine-des-prés est parfaitement exécuté, confirmant son appartenance à la catégorie des desserts classiques hexagonaux.
Toujours avec cette pudeur et discrétion qui le caractérisent, Julien Gatillon nous fait chavirer le cœur et les papilles. Du début à la fin, le chef excelle et maîtrise son sujet. Surpris ? Pas vraiment…tant l’expérience de ce jeune trentenaire est déjà impressionnante. Un moment chez Nous est un cadeau gastronomique où tous les éléments s’entremêlent pour notre plus grand plaisir. Merci…
