Crissier, la justesse en héritage
Vous ne serez pas surpris d’apprendre que mon admiration pour l’univers culinaire ne date pas d’hier ; depuis ma plus tendre enfance, je me revois encore, ma main dans celle de mon grand-père, découvrant ces restaurants d’un autre temps, goûtant des sauces encore brûlantes, observant en silence les gestes d’un métier qui à l’époque n’avait rien de séduisant, était rude, parfois ingrat ; les cuisines ressemblaient plus à des cirques qu’à des théâtres, on y travaillait dur, sans recherche de notoriété.
Justesse constante
Le monde a évolué, l’image aussi, portée par l’audiovisuel et une nouvelle génération de chefs devenus visibles, voire volontairement (sur)exposés ; mais certaines maisons n’ont jamais eu besoin de courir après cela, car elles incarnent déjà tout. Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier s’inscrit précisément dans cette lignée rare, celle des institutions qui avancent avec calme, sans bruit inutile, mais avec une justesse constante, et quasi désarmante.
Ce qui frappe dans ce sacrosaint gastronomique, au-delà du prestige que l’on connaît, c’est cette troublante continuité au cours des décennies. Quatre chefs s’y sont succédé sans jamais rompre le fil, en portant toujours plus haut une vision de la cuisine profondément ancrée dans la gourmandise, dans une forme d’élégance assumée et noble. Loin de toute impulsion ostentatoire.
Déjeuner en apesanteur
Et puis il y a cette occasion, un privilège exceptionnel de nos jours, celui de déjeuner au passe de la cuisine. Une parenthèse au cœur même des cuisines, là où tout s’accélère, où le service devient un mouvement continu. Un déjeuner presque en apesanteur, où chaque minute compte, où chaque poste répond à l’autre dans une tension parfaitement maîtrisée. Un moment qui dans le jargon du métier s’appelle « coup de feu », et s’apparente plus ici à une mécanique vivante, précise et profondément habitée.
Au centre de cette dynamique, un chef, présent sans être envahissant, attentif à tout sans jamais rompre le rythme : Franck Giovannini, incarnant parfaitement cette posture, connaissant les cuissons, les assaisonnements, les équilibres, et qui, si nécessaire, passe de l’autre côté pour ajuster, corriger et souvent soutenir. Une dynamique appliquée avec cette forme de maîtrise tranquille qui donne à l’ensemble une impression de fluidité.
Signature mouvante
Dans l’assiette, le printemps se déploie avec la capacité de faire redécouvrir des produits que l’on croit connaître, que ce soit une tarte aux morilles et poireaux relevée par un chasselas de Satigny, ou un cornet de petits pois et carottes porté par un jus du jardin et une touche de caviar ; et puis viennent ces asperges vertes, croquantes, accompagnées de gaufres et d’éclats de porc fermier, avant de partager une poulette des bords du Léman. En guise de cadeau ultime, un soufflé aux fraises et citron vert, signature mouvante au fil des saisons, que l’on déguste tel des enfants.
Mais au fond, ce qui fascine ici dépasse largement l’assiette. Car au lieu de chercher à impressionner, le lieu donne plutôt le sentiment que tout est simple, que rien ne peut dévier, même si l’on devine la complexité de chaque instant. Et lorsqu’un imprévu survient, qu’une commande change, qu’un changement de rythme se produit, rien ne se fige, tout s’adapte, se corrige, toujours avec cette même rigueur.
Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est non seulement une grande maison mais aussi un repère, une évidence. Dans un monde qui cherche souvent en essayant de surprendre à tout prix, cette capacité à rester juste, à avancer sans jamais se perdre, devient finalement l’une des formes les plus enviables de modernité.
