Réfectoire engagé
Revenir dans le restaurant solidaire du chef Walter El Nagar était une obligation. Revenir pour soutenir et revenir pour en parler. Qui mieux que l’écriture pour témoigner ? Disserter pour mieux accompagner, disserter pour mieux parrainer. Pour ce chef engagé, apporter son aide est une motivation importante de son engagement qui l’accompagne depuis le début de sa carrière : mijoter pour les plus nécessiteux. Difficile de rester insensible à une telle démarche dans un monde qui divise plus que jamais. Quelques semaines après avoir coupé le ruban rouge inaugurant son réfectoire flambant neuf, le « Mad Chef », comme il se prénomme sur son compte Instagram, met tout en œuvre pour les personnes en détresse.
© Edouard Amoiel
Cantine décomplexée
Dans la salle, les larges baies vitrées laissent entrer une lumière naturelle fort appréciée en ce début de printemps et le décor en béton se mélange au bois en toute harmonie. Avec une cuisine ouverte flambant neuve, le réfectoire a des airs de restaurant gastronomique moderne et contemporain. Alors que des boîtes remplies de biens de première nécessité destinés aux réfugiés ukrainiens sont sur le départ, Walter El Nagar et Luis Sa peaufinent avec rigueur et précision le menu de la semaine qui sera servi gratuitement le soir à ceux qui sont dans le besoin. Le cheminement a été long et laborieux pour atteindre un résultat conforme à la vision du cuisinier.
En plus de quelques petites modifications apportées en cours de route, le menu change toutes les semaines. Pour l’offre végétarienne, ce sont des feuilles de trévise associées à une sauce à la betterave couvrant du fromage frais. Côté omnivore, l’équipe propose un sandre épicé dans l’esprit d’un ceviche, accompagné de radis lacto-fermentés et d’oignons marinés. Contraste assumé et nettement maitrisé ! Les deux formules proposent des pâtes : de merveilleux raviolis au chou encoffrant un pesto à l’ail-des-ours et des pappardelles nappées d’un ragoût de sanglier et de champignons au vin rouge. Toujours avec cette petite pointe d’originalité qui le caractérise, une pannacotta accompagnée de fraises salées parachève le déjeuner
© Edouard Amoiel
Fragilité sociale
Ce projet culturel met enfin Genève au centre d’une action humanitaire où la gastronomie a elle aussi son rôle à remplir. Qui d’autre que Walter El Nagar pouvait mener cette mission jusqu’à son terme et faire en sorte qu’elle se perpétue au fil des mois et années à venir ? Alors que nous vivons dans l’émergence constante de la fragilité sociale, ne devons-nous pas apporter une pierre à l’édifice ?
