Camille Saint-M’leux, la mer en héritage
Edouard Amoiel
23 août 2026
À Paris, dans le discret 16ᵉ arrondissement, Camille Saint-M’leux signe avec Geoélia une cuisine profondément personnelle. Dans son restaurant gastronomique, chaque assiette raconte la mer, l’enfance et une sensibilité rare, portée par une équipe qui maîtrise les codes sans jamais chercher à les exhiber.
N’est-ce pas l’une des plus belles missions de ce métier que de dénicher les talents ? Ceux qui, parfois loin des projecteurs, façonnent déjà la gastronomie de demain. Ces jeunes cuisiniers qui dépoussièrent les codes avec naturel, ou ces sommeliers qui nous font découvrir des flacons capables de raconter à eux seuls toute une histoire.
Souvenirs d’enfance
Ma dernière découverte m’a littéralement renversé. Direction le 16ᵉ arrondissement de Paris, un quartier où je m’aventure finalement assez peu. C’est pourtant là que Camille Saint-M’leux a ouvert Geoélia il y a tout juste un an. À peine trente ans, une première adresse, une étoile Michelin déjà décrochée… et surtout une identité culinaire d’une étonnante maturité.
Chaque assiette, chaque sauce, chaque jus, chaque cuisson, chaque coquillage ou chaque poisson semble porter le souvenir de son enfance. Rien n’est démonstratif, rien n’est forcé. Tout paraît évident. La technique est omniprésente, mais elle ne cherche jamais à prendre le dessus sur l’émotion. C’est ainsi que le bulot réveille les souvenirs d’enfance du chef, comme une image du passé. Cuit à la nage, entre mayonnaise au laurier, sarrasin torréfié et un court-bouillon délicatement émulsionné.
Surprenants grains noirs
Le consommé, un incontournable de la gastronomie française, prend ici le large avec une version aux sardines grillées, profonde et délicatement iodée. À mi-chemin, un bouquet de feuilles d’huître, de coriandre, de salicorne, d’aneth et de fleur d’anis réveille le palais et prolonge les embruns. Le menu se déroule avec une cohérence remarquable. Quelques créations supplémentaires viennent naturellement s’y greffer, sans jamais rompre le fil du récit. On se laisse porter avec douceur, presque à notre insu.
Plus surprenant encore, Camille Saint-M’leux assemble deux sortes de caviar aux profils opposés, l’un plus iodé et fermentaire, l’autre plus rond et noiseté, pour retrouver la richesse aromatique des caviars sauvages d’autrefois. Une démarche passionnante, même si, à mon goût, le caviar, construit autour d’une gelée de riz torréfié, de riz vinaigré et d’une crème fumée, n’apporte pas le supplément attendu.
Langoustine nue
L’artichaut change de registre : poché puis laqué à la sauce soja, il joue avec une vinaigrette au porto, ses propres feuilles torréfiées et quelques chips croustillantes, entre douceur, amertume et profondeur. Puis viennent les langoustines, servies nues, plongées pendant 2 minutes dans un court-bouillon, puis nappées d’une sauce bien chaude à base de pinces : le résultat me laisse sans voix. Dans un deuxième service, les langoustines sont transformées en une soupe réconfortante du dimanche soir aux accents de bisque, accompagnée d’une brioche fouettée à la langoustine que l’on plonge avec gourmandise dans l’élixir.
Les girolles, simplement « tombées » à la poêle, rencontrent un jus de volaille réduit, zébré d’une étonnante sauce façon César aux anchois frais, qui apporte naturellement du sel et de la profondeur, tandis que quelques amandes fraîches viennent compléter l’ensemble. Enfin, la viande, version Camille Saint-M’leux, se résume à trois ingrédients : bœuf de race jersiaise, seiche et œufs de hareng. Le bœuf, marqué au barbecue, échange avec l’encre de la seiche et les œufs de hareng dans un jeu fumé et salin, prolongé par une tagliatelle de seiche au gras de bœuf et un ragoût de ses tentacules.
En salle…
Le chef apparaît en salle. Timide, réservé, il prend le temps d’échanger avec chaque client. À l’image de son restaurant. Vingt-cinq couverts seulement. Une atmosphère feutrée et intime où l’on respire. Ici, rien n’impressionne artificiellement. Ni le décor, ni le service. L’équipe partage la philosophie de son chef : humilité, bienveillance et précision. Tous connaissent parfaitement les codes de la grande gastronomie, mais choisissent de les faire évoluer avec une élégance rare, sans ostentation.
Ce dîner fut un poème. Une épopée. Un voyage. Quelques pas dans la nuit parisienne m’ont ensuite suffi pour laisser retomber les émotions et en mesurer l’impact. Plus j’avançais, plus une conviction s’imposait : Camille Saint-M’leux et son équipe n’ont probablement écrit que le premier chapitre de leur histoire. Une étoile Michelin est déjà venue saluer leur travail. Au regard de la justesse de cette cuisine, on se surprend à imaginer que l’histoire de Geoélia est loin d’être terminée.
