Auberge au sommet

Maison de cuisine

Humblement intitulée « maison de cuisine » par ses propriétaires, l’auberge de Sandrine et Florian Favario est une petite maison dans la prairie, à la fois moderne et rustique, bichonnée jusque dans les moindres détails. Si certains restaurants gastronomiques impressionnent et intimident, non pas en raison de leur décor, mais souvent par la condescendance du personnel de salle, Sandrine Favario, quant à elle, met un point d’honneur à prendre ses convives par la main pour les emmener vers les cieux culinaires de son époux. Alors que le feu crépite dans la cheminée, rappelant l’environnement alpin, laissons-nous séduire par ce restaurant qui continue son exceptionnelle ascension gastronomique.

L’ambiance est sereine, calme et le restera tout au long du repas. Tel un chef japonais, Florian Favario entre en scène derrière son comptoir. Chaque geste est calculé, chaque mouvement anticipé et rien n’est laissé au hasard. À la seule expression de son regard en direction de la salle on comprend que ce cuisinier hors-pair surveille tout, sans un mot, sans un bruit.  Tout ce qui sort de la cuisine passe par lui ; il assemble, juxtapose, compose et assaisonne dans la plus grande discrétion. Alors que nombre de ses confrères ne cessent de se promener en dehors de leur cuisine, l’ancien sous-chef d’Éric Fréchon, quant à lui, ne quitte pas la sienne.

Truffe toujours

Avec les traditionnels amuses-bouches en préambule d’un menu à base de truffe noire, le chef annonce d’emblée ses ambitions gastronomiques. Sans manifester une créativité ostentatoire, il propose en introduction une partition de toute beauté : salaison de veau, croissant de pomme de terre à la truffe, croque-monsieur à la truffe et gâteau de Savoie au lard fumé, oignon confit et beaufort. C’est avec le bouillon de champignon et sa brioche vapeur encoffrant le diamant noir que le repas prend son envol.

Servi dans une vaisselle spécialement conçue par le couple, l’œuf fermier et sa mouillette truffée au beurre demi-sel lancent les festivités. La séquence suivante est un hommage au céleri rave, le légume préféré du chef, proposé en différentes textures : rôti, en purée et en lamelles croquantes. Le tout accompagné d’une émulsion à la truffe et d’un jus de viande. Un plat terre dans toute sa splendeur ! La pomme de terre fumée au bois de hêtre et son sabayon monté aux œufs de brochet est une révélation et restera longtemps dans les mémoires ; servi avec une crudité de féra du Léman aux œufs de brochet, séchée et fumée comme de la poutargue. Ce plat est le seul qui ne contient pas de truffe mais qui révèle toute l’ingéniosité de Florian Favario.

Indiscutable talent

Le chef dépose les dernières créations salées au milieu de la table en mode de partage produisant un véritable feu d’artifice de saveurs. La volaille fermière est cuite à basse température, cuisinée au vin jaune et accompagnée de sa royale de foie blond ; les cuisses de la volaille sont grillées sur la braise, les légumes racines coupés en bâtonnets, le magnifique oignon gourmand est caramélisé et le mille-feuilles de céleri et truffe fait son retour. Majestueux !

Le fromage rend hommage à la fondue, le dessert quant à lui est un envoûtant voyage chocolaté. C’est alors que le récit de cette incroyable journée touche malheureusement à sa fin. Quelle épopée ! Quelle joie de voir autant de liberté et d’humilité au sein d’une même maison. Le talent à l’état pur de Florian Favario est d’une évidence indiscutable et la douceur et bienveillance de Sandrine d’une grande rareté. Longue vie à L’Auberge de Montmin et à (très, très, très) vite !