Anne-Sophie Pic : entre lac et haute cuisine
Il y a des adresses qui imposent le respect dès le premier pas. Le Beau-Rivage Palace fait partie de celles-là. Posé à Ouchy comme un paquebot immobile, il regarde le Léman avec cette assurance tranquille des grandes maisons. Lustres vertigineux, couloirs feutrés, chambres habitées d’histoires, terrasse suspendue entre eau et montagnes - ici, tout semble appartenir à un autre tempo. Quel endroit majestueux en somme.
Chapitre helvétique
Et puis, en son cœur, une grande dame. Anne-Sophie Pic a posé ses couteaux à Lausanne il y a plusieurs saisons déjà. Une élégance rare, une douceur presque timide, et pourtant une autorité gastronomique incontestable. La cheffe la plus étoilée au monde n’a plus rien à prouver - ni en France, ni ailleurs. Et c’est ici, dans l’un des fleurons de l’hôtellerie suisse, qu’elle a choisi d’écrire un chapitre helvétique.
Récemment rénové, son restaurant éponyme est d’une beauté saisissante. Les lignes, les matières, la lumière - chaque détail semble prolonger la sensibilité de cette cuisinière hors du commun. Une décoration signée Tristan Auer pensée comme un écrin : délicat, contemporain et jamais démonstratif. Finalement, à l’image de la cheffe. Aux commandes, une équipe solidement ancrée. Dominique Peretti orchestre la sommellerie avec précision et bienveillance. En cuisine, Jordan Theurillat prolonge la partition culinaire avec une fidélité remarquable.
Menu déjeuner
Nous avons fait le détour, le temps d’un déjeuner de fin février. Un de ces jours d’hiver qui ressemblent déjà au printemps. Le soleil frappait le lac, les montagnes gardaient encore leurs cimes enneigées, et la terrasse encore fermée semblait dialoguer avec le paysage. La scène était d’une beauté presque irréelle - miroir parfait de ce qui allait suivre dans l’assiette.
Le menu de midi, proposé à 120 francs, est d’une justesse confondante. Vous me connaissez : je préfère parler d’émotion que de chiffres. Pourtant, ici, la valeur de l’expérience impose le respect. Chaque plat raconte une tension maîtrisée entre puissance aromatique et délicatesse. Une cuisine d’exactitude, presque chirurgicale, mais toujours guidée par une sensibilité évidente.
Encornet et pigeon
On ouvre le bal avec un bricelet Gruyère caramel de la maison Duttweiler, délicatement assaisonné à la truffe. Au centre, une croustade garnie d’une duxelles de cèpes parfumée au géranium rosa - la plante fétiche de la cheffe - ponctuée de noisettes vaudoises torréfiées. Sous notre nez, des bourgeons de sapin et du sésame blanc. À côté, un beurre infusé à la fève tonka et au poivre sauvage de Madagascar.
Puis vient l’encornet, qui nous emmène aux Sables-d’Olonne. Des tagliatelles travaillées avec une délicatesse rare pour préserver leur texture tendre, associées à l’algue kombu qui apporte une tension iodée, subtilement asiatique. En dessous, une déclinaison de courges à leur apogée hivernale, quelques graines soufflées pour le relief, et surtout ce jus végétal construit comme un jus de viande. L’ensemble joue une partition terre–mer d’une élégance remarquable.
Ensuite, le pigeon de Bresse est imprégné à la lie de vin et à la feuille de vigne rouge. Il repose aux côtés d’endives et de trévise, cette chicorée italienne légèrement amère, déposées sur un chutney d’endives relevé de vinaigre balsamique et d’une pointe de Porto. Le jus, corsé, est subtilement assaisonné à l’hibiscus. L’amertume, l’acidité, la profondeur : tout est question d’équilibre.
Signature Pic
Alors que nous terminons par un dessert mettant à l’honneur le kiwi, certains pourraient se dire que la cheffe n’est pas assez présente derrière ses fourneaux lausannois. Franchement ? Son esprit habite chaque sauce, chaque accord, chaque équilibre. La signature est là et bien évidente et nous ne pouvons qu’être en admiration pour l’impressionnant travail de Jordan Theurillat qui semble être en accord avec la philosophie culinaire de la cheffe de Valence. Il y a des lieux qui impressionnent. D’autres qui émeuvent. Ici, les deux se rencontrent.
