Le réveil d’Arakel

Entourage

Comme chacun le sait, la restauration est une affaire d’équipe. Arakel Sedef l’a bien compris et a su fédérer pour mieux s’entourer, échanger pour mieux imaginer et se concentrer pour mieux créer. Du côté de la salle, le patron a débauché Geoffrey Prellwitz en partance du restaurant étoilé l’Aparté. Ce jeune talent de la salle apporte tous les codes de la profession avec autant de rigueur que de décontraction. Du côté des fourneaux, c’est un autre duo qui opère avec minutie derrière le comptoir pouvant accueillir quatre convives. Le chef Quentin Philippe juxtapose les créations gastronomiques au gré d’un menu qui change régulièrement tandis que son binôme Simon Varaine gère les créations sur le tempo d’un métronome.

Cru et cuit

Avec un gel de pamplemousse et une divine réduction obtenue avec des têtes de poisson, c’est l’histoire d’un rouget en ballotine cuit à basse température qui annonce d’emblée la couleur. La tartelette fine aux asperges blanches de Cavaillon, accompagnée d’une glace d’asperges et d’une mousse de lait de tonka, continue le festival. La Saint-Jacques, quant à elle, est présentée de deux façons : crue et cuite. En ceviche avec son huile parfumée au laurier, à l’ail et au piment… le tout escorté d’olives de Kalamata et de cedra confit. Son alter ego rôti est pané et associé à une redoutable mouillette au beurre de corail. Restons dans les fonds marins avec un Saint-Pierre nacré comme il se doit et nappé d’une ensorcelante crème de coquillages, coulis de blettes et mousseline de betteraves.

Travail accompli

Le pigeon façon Rossini qui a été servi sans avoir été annoncé au préalable, même s’il a été, à cet égard, diversement apprécié, n’en demeure pas moins une réussite gustative. Car une fois de plus, Quentin Philippe maîtrise la sauce corsée et nous propose une raviole farcie de cuisses de pigeon et foie gras. C’est en dégustant l’élégant vacherin aux fraises gariguette et son sorbet de citron noir que l’on prend conscience du travail accompli par toute cette joyeuse équipe. Quel engagement et quelle prise de risque. ! Certains auraient renoncé, Arakel Sedef, lui, a persévéré pour mieux se renouveler. Même si quelques détails restent encore à mettre au point, le résultat charme par sa justesse. Félicitations à ces joyeux restaurateurs qui, nous l’espérons, ne sont qu’au début d’une merveilleuse aventure.