Au pied de la vigne, l’Épinard

Trésors viticoles

Tandis que les trésors de la vigne se reposent dans une cave aux lumières tamisées située au fond de la salle, l’équipe menée par Anatole Dubin, bras droit de Jan Bertiaux, s’affaire entre les clients accoudés au bar ou assis côté restaurant. Le lieu résonne de leurs rires, qu’accompagnent des discussions animées, des débats, octroyant à la salle une fonction de mixité axée sur la gourmandise et le plaisir. Du côté des fourneaux, c’est la jeune Roxane Djabali qui propose une carte des mets réduite, dans l’air du temps et qui, en fonction de l’affluence à venir, mériterait peut-être quelques suggestions en plus. Le potentiel est là, pourquoi se limiter.

L’ordre habituel des plats n’est pas forcément respecté mais aucune confusion ne règne dans l’antre gourmand de la rue Dancet et les commandes sont passées au gré des envies. C’est le carpaccio de Saint-Jacques, couronné par un céleri rémoulade légèrement croquant, qui est annonciateur de belles promesses. Ce sont les linguines maison, nappées d’une élégante bisque de langoustine en contraste avec une saladine de fèves, qui enchantent même si l’on aurait souhaité trouver dans ce plat intuitif quelques morceaux de crustacés. C’est la magnifique poêlée de sot-l’y-laisse, morilles et sa redoutable crème rehaussée de vin jaune, qui manque cependant de riz en accompagnement. Quelques retours en toute humilité qui ne viennent en aucun cas ternir la découverte culinaire d’une première carte des mets déjà bien aboutie.

Poêlée de Sot-l’y-laisse et morilles ©Edouard Amoiel

Constat flagrant

Le constat est flagrant ; certains bars à vin s’efforcent de se positionner face au monde de la restauration traditionnelle. L’épinard fait clairement partie de cette catégorie. Sans que ce soit l’objectif premier de ce nouvel établissement, le résultat est en tout point une réussite. Jan Bertiaux continue de nous ravir avec un flegme intact, une vision claire et un chemin tout tracé.