Adieu Flacon
Edouard Amoiel
30 août 2021
Après 10 ans de bons et loyaux services, le chef Yoann Caloué quitte les fourneaux du restaurant le Flacon.
Il fallait bien que l’aventure carougeoise se termine un jour ou l’autre. C’est officiel, le talentueux cuisinier Yoann Caloué rend momentanément son tablier à partir du 1er octobre. Même si les détails de cette séparation relèvent du domaine privé, cette annonce fait l’effet d’une petite révolution dans le paysage gastronomique genevois. Cuisinier discret, Yoann Caloué ne fait pas partie de ces chefs au caractère colérique et névrotique à l’image de certains de ses confrères. Bien au contraire ! Droit dans sa toque (même s’il n’en porte pas afin de laisser libre cours à sa chevelure rebelle), il se tient stoïque derrière le passe dans sa cuisine vitrée à contrôler méticuleusement les assiettes prêtes à être servies en salle.
© Lenaka – Chocola, chocolat, chocolat
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Nouveau chapitre
Alors voilà, il s’en va vers d’autres vents et marées. Après une décennie, quoi de plus normal ! Le chef se sent prêt à écrire un nouveau chapitre de son livre gastronomique pour le plus grand bonheur de ses clients adeptes de sa cuisine élégante et gourmande. « Même si cette décision n’a pas été prise à la légère, je me réjouis de passer à la prochaine étape de ma carrière. J’ai encore tellement de belles créations à cuisiner ». Depuis le départ de Serge Labrosse fin 2014, Yoann Caloué n’a cessé de faire évoluer cet établissement à mi-chemin entre le bistrot de quartier et le restaurant gastronomique décomplexé. Avec une brigade de cuisine acquise à sa cause et une équipe de salle menée tambour battant pilotée par le valeureux Guillaume Blehaut, Yoann Caloué a su faire perdurer le charme du Flacon tout en le faisant progresser vers de nouvelles sphères culinaires.
© Lenaka – Ravioles de cèpes
Et c’est malheureusement le Covid-19 qui freine les ambitions du chef, au même titre que celles de l’ensemble de la profession. Lui qui souhaitait abandonner l’âme du bistrot et se focaliser exclusivement sur le chemin de la grande cuisine, la pandémie l’a cantonné à une cuisine à emporter et à des hamburgers. « Je ne dénigre absolument pas ce type de cuisine ; elle nous a permis de rester en contact avec notre clientèle et d’avoir l’esprit occupé. Mais sur le long terme, cette forme de gastronomie n’est pas notre métier de cœur ». Il serait malvenu d’utiliser la crise sanitaire comme prétexte pour justifier un départ précipité mais cette situation a sûrement dû contribuer à une certaine forme de réflexion et entraîner la décision du chef. « Tout changement est bon lorsqu’il est mûrement réfléchi et depuis plusieurs mois, j’ai eu le temps de réfléchir » rappelle-t-il.
Plaisir souvenir
Quelle que soit la destination suivante, nous serons là pour suivre ses prochaines aventures. Réjouissons-nous déjà de pouvoir retrouver sa cuisine qui, c’est certain, enchantera de nouveau le palais des gourmands romands. La patience est de mise ! En attendant, gardons en mémoire avec délectation quelques-uns des plats du chef, comme les merveilleux gnocchis à la burrata et truffe blanche, les déroutantes ravioles aux champignons, le savoureux cœur de filet de bœuf, cerfeuil tubéreux, sabayon et cromesquis de queue de bœuf et l’incontournable dessert chocolat, chocolat et chocolat ! A (très) bientôt Monsieur Caloué…
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