Wallis Moreno, la nouvelle impulsion du Bleu Nuit
Depuis octobre, Wallis Moreno s’attelle à ce chantier invisible mais essentiel : celui de l’énergie et de la motivation. Recomposer une équipe, retrouver un équilibre, recréer une salle qui respire. Parce qu’au fond, tout part de là. Elle le dit sans détour : elle ne cherche plus des CV parfaits, mais des intentions claires. Des gens qui viennent pour construire et non pas pour passer au détour d’un chemin. Trouver du personnel est devenu un défi, mais pas forcément pour les raisons que l’on croit. Aujourd’hui, ce qui manque, ce n’est pas la technique. C’est l’envie.
Le vin comme langage commun
Elle préfère former plutôt que corriger, façonner plutôt que composer avec des habitudes initialement figées. « Parce que quelqu’un qui arrive déjà fatigué du métier est difficile à faire évoluer, alors qu’une personne curieuse, elle, peut tout apprendre. Et surtout, s’inscrire dans une dynamique » rappelle-t-elle. Construire une équipe qui avance ensemble plutôt qu’une somme d’individualités de passage : c’est là, sans doute, sa première vraie signature. C’est ce que nous lui souhaitons.
Avant Genève, il y a eu la Loire, l’Alsace, puis Paris. Un cheminement qui aurait pu la mener vers une carrière classique en restauration étoilée. Mais très vite, le vin s’impose comme une évidence. En Alsace, elle plonge littéralement dans le sujet. Elle passe ses jours de repos dans les vignes, en dégustation, en vendanges, à observer, à comprendre. Elle découvre une région généreuse, des vignerons accessibles, et surtout une manière de vivre le vin de façon incarnée.
C’est là que naît la bascule. Elle abandonne l’idée de devenir maître d’hôtel pour se consacrer pleinement à la sommellerie. Parce que ce qu’elle cherche, ce n’est pas seulement le service. C’est le lien avec les gens, des vignerons en terre viticole jusqu’aux clients derrière un comptoir. Puis direction Paris dans le fameux établissement Le Verre Volé où elle découvre une approche plus libre, plus vivante du monde viticole, mais moins codifiée, plus instinctive dans un environnement tout aussi exigent. On y parle moins, on y partage plus. Le vin circule, les échanges aussi. Elle y affine surtout son regard et son palais. Comprendre ce qui est juste en refusant de se laisser enfermer dans une tendance. Le vin nature, oui, mais pas aveuglément. Elle apprend à faire la différence entre une démarche sincère et un vin simplement « dans l’air du temps » et pas à la hauteur gustativement parlant. Un seul mot d’ordre : garder le plaisir comme seule boussole.
À Genève, un terrain de jeu inattendu
Wallis Moreno arrive dans la cité de Calvin en 2024, presque par curiosité, et découvre un territoire qu’elle ne connaît pas : le vignoble suisse. Et la surprise est réelle. Elle ne s’attendait pas à une telle diversité. Ni à une telle richesse. Encore moins à autant de vignerons engagés dans des démarches vivantes, précises, parfois même naturelles. Mais elle constate aussi autre chose : ces vins sont encore trop peu mis en avant.
Dès son arrivée au Bleu Nuit, la carte évolue en ajustant les références. Les vins suisses prennent leur place. Son approche n’est ni un discours, ni une posture. Juste une manière cohérente de travailler. Chez la jeune directrice, il y a une chose qui frappe immédiatement : la clarté. Elle ne cherche pas à impressionner. Elle cherche à se faire comprendre. Et surtout, à ne jamais mettre le client à distance. « Parler simplement, servir justement. Le vin n’est pas un langage codé réservé à quelques initiés… c’est un échange » comme elle le dit souvent.
Pierre à fusil
Plutôt que de parler de « goût de pierre à fusil » ou d’utiliser des termes pompeux, elle préfère évoquer la sensation : la fraîcheur, le fruit, la texture ou encore la chaleur en bouche. Elle pose des questions, elle observe les réactions, elle ajuste. Parce que le vrai enjeu est là : que la personne en face se sente bien. Qu’elle comprenne et qu’elle puisse se sentir libre de choisir et le faire avec plaisir.
Avec elle, la salle du Bleu Nuit ne reste pas figée… elle s’anime. Dîners de vignerons, séquences gastronomiques avec les chefs Mathias Fréré et Justine Montessuit, semaines thématiques… Des formats qui permettent de raconter autre chose, de créer des liens, de faire (re)venir autrement. Un endroit où l’on se sent bien. Où l’on mange simplement. Où l’on boit juste. Où l’on échange. Et c’est ainsi qu’au Bleu Nuit, aujourd’hui, quelque chose est manifestement en train de se passer…
