Paul Bocuse, toujours aussi vivant
Et si je vous disais que j’ai été impressionné ? Je me suis avancé vers cette vénérable institution, sans pour autant éprouver de l’appréhension à l’idée de franchir la porte, mais simplement rempli d’admiration. Pour une histoire, un parcours et une vision dont on oublie parfois à quel point elle fut avant-gardiste. À force de juger cette cuisine, que certains qualifient d’« archaïque », ils finissent par perdre de vue ce que Paul Bocuse a apporté à la leur.
Joyeux pèlerinage
Avant Monsieur Paul, il y eut aussi ce jeune homme engagé dans l’armée française de la Libération, blessé pendant la Deuxième Guerre mondiale. Puis le cuisinier, devenu une figure sans jamais couper le fil qui le reliait à Collonges et aux rives de la Saône. Revenir ici, c’est comme retrouver une part de cette histoire et ressentir, une fois encore, une excitation presque enfantine.
Une fois arrivé devant l’établissement, je vous conseille de prendre un instant. De le regarder avant d’en franchir le seuil ; il y a tant à recevoir de ce lieu, tant à comprendre de ce qui nous a précédés. Le mot pèlerinage coule de source. Mais un pèlerinage joyeux, en très bonne compagnie, avec l’appétit pour seule dévotion.
À l’heure où le sous-vide est devenu un réflexe, je me demande parfois quelle place nous réservons encore à l’art de rôtir et au métier de saucier. Ici, ces savoirs ont des mains et un avenir. Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, tous deux Meilleurs Ouvriers de France, s’attachent à les transmettre au quotidien. Une sauce se goûte ! Elle demande du temps, du jugement et cette sensibilité qu’aucune température programmée ne saurait remplacer.
Sauce champagne
En salle, nous retrouvons avec plaisir le sommelier Maxime Valéry, ancien de La Vague d’Or à Saint-Tropez. Avec lui, le bal des vins peut commencer. Autour de nous, des convives souriants semblent partager la même joie. On s’assied et on regarde…. Le déjeuner est déjà entamé avant même la première bouchée.
Puis viennent ces quenelles de sandre, d’une finesse aérienne, renfermant un élixir concentré de crustacés, nappées d’une sauce qui les enveloppe sans les masquer. Évoquant de loin un beurre blanc mais montée au champagne, elle pousse la gourmandise jusqu’à l’apothéose. C’est profond, délicat, intensément savoureux. On ralentit presque malgré soi.
Le loup en croûte, accompagné de sa sauce Choron, prolonge ce bonheur. Le service au guéridon permet de suivre le geste, d’en apprécier la précision, d’attendre encore un peu avant de déguster. Cette attention portée au plat, jusque devant le convive, contribue pleinement au plaisir.
Vol-au-vent majestueux
Et que dire du vol-au-vent ? Majestueux, magistral. Sous le couteau, le feuilletage s’effrite tout en gardant une bonne tenue. Il craque, résiste juste assez, puis cède. Une sauce crémeuse vient napper la garniture composée de ris de veau, de veau rôti et de quenelle de veau, le tout accompagné de quelques légumes merveilleusement cuits. Quel moment !
Je tiens à ce mot. Un moment de liberté gastronomique, où l’on peut aimer une sauce, un feuilletage, un service sans avoir à se justifier. Où l’histoire nourrit le plaisir… tout simplement. Sur la route du retour vers Genève, les kilomètres laissent place à la rêverie. Nous reparlons de cette cuisine sensible et généreuse, dont les équilibres et la légèreté nous ont enchantés. Une cuisine qui a évolué avec son époque tout en gardant ce qui la rend si précieuse : sa capacité à nous toucher. La maison Paul Bocuse est toujours au sommet de son art. Et Monsieur Paul peut, depuis la Voie lactée, continuer à veiller sur elle.
