Pascal Brault, la renaissance
Avant le service, il y a ce moment suspendu où tout est déjà là, et pourtant rien n’a encore commencé. La salle respire à peine, mais elle est prête. Les couverts alignés au millimètre, les verres comme des promesses, les assiettes en attente. Dans un lieu chargé d’histoire, on comprend vite que la haute gastronomie n’est pas seulement une question de cuisine. Elle incarne aussi ce qui se joue juste à côté : une précision silencieuse, une mise en place digne d’une partition, et cette concentration très particulière qu’on ne trouve qu’avant le premier « bonsoir ».
Les Choristes
Au restaurant F.P. Journe, à Genève, Pascal Brault donne le ton par son simple regard. Un directeur de salle, oui ! Un vrai. Mais surtout un homme d’accueil, de rythme, de relation. Un visage qui sait anticiper une table avant que les clients ne prennent place. Un métier qui s’exerce debout, avec une mémoire fine : des habitudes, des prénoms, une vision. Et une forme d’exactitude exercée avec délicatesse.
Son histoire commence loin des salons feutrés, dans la région d’Annecy. À quatorze ans, une décision prise vite et tôt, comme un claquement de porte, le fait partir en pension à Bonneville. Transposons-nous vers une autre époque : des dortoirs alignés « comme dans Les Choristes », des lavabos sur batterie, des kilomètres à pied le soir, et cette dureté qui forge autant qu’elle cabosse. Pascal en parle sans gêne : « Ça m’a fait du bien. Ça m’a formé. » Il y a dans cette phrase une exactitude des mots qui le décrivent : le refus du sentimental, mais pas celui de la vérité.
D’abord cuisinier
Au début, il voulait être cuisinier. Et puis non. Pas sa voie. Pas les profs. Pas l’ambiance. Alors il bifurque vers la salle : « le service comme un art », dit-il. Pas un rôle secondaire, pas un simple porteur d’assiettes mais un art de l’attention, du tempo, de la présence. La salle comme une scène où l’on ne doit pas se montrer, mais où tout repose sur vous. Pendant dix ans, il se construit un CV « étoilé ». Non par snobisme mais par ambition. Parce qu’il refuse l’idée de finir usé, « un liteau sur le bras », à tirer des bières en boucle. Il veut apprendre auprès des meilleurs, encaisser, comprendre, grimper.
Et puis direction Genève le 3 juin 1991 à l’hôtel Beau-Rivage. Ascension vers la terrasse du Chat-Botté où il se met dans le bain, sans mode d’emploi. Chef de rang tout d’abord, et déjà cette capacité à « envoyer » quand la salle se remplit en un claquement de doigt. C’est brutal, mais c’est formateur. Et c’est là qu’apparaît une figure qui traverse son récit comme une boussole : Marc Lehmann, le maître d’hôtel, « super classe », grand professionnel. Dans la bouche de Pascal, ce genre de phrase n’est jamais une formule : c’est un hommage. Il parle de transmission comme on parle d’élégance, sans lyrisme, mais avec respect.
Room Service
On le pousse ensuite au room service : autre monde, autre rythme. Début à cinq heures du matin. Redondance. Discipline. Management. Et un apprentissage clé : la mécanique invisible de l’hôtel, ses règles, ses urgences, sa responsabilité. Il met du temps à arriver « réveillé » à l’aube. Mais il apprend. Et il commence à comprendre qu’il aime organiser, structurer, tenir une équipe et surtout ne pas seulement exécuter. Un matin de 2000, Pascal devient directeur du Chat-Botté. Là, quelque chose bascule : le même geste, la même salle, mais un autre statut. Il raconte un détail qui dit tout : un vieux client, longtemps indifférent, l’appelle enfin par son nom. Ce n’est pas de l’ego. C’est une reconnaissance du métier. Une génération qui savait ce que la salle représentait vraiment.
Au Chat-Botté, une longue complicité se tisse avec Dominique Gauthier, le chef en cuisine, et Pascal en salle. Une relation de confiance établie sur des centaines de services, des crises, des rires, des routines, des reprises. Quatorze ans de duo et plus de vingt ans de travail en parallèle au sein du palace genevois. Ils apprennent à parler la même langue : parfums, accords, avancements, organisation, énergie. « Une cuisine ne se raconte pas seulement dans l’assiette. Elle se raconte aussi dans la façon de l’amener à table, de l’y déposer, de l’y accompagner » rappelle-t-il. Pascal a été ce relais-là : la voix de la cuisine dans la salle, sans jamais trahir ni surjouer.
Le choc
Il officie ensuite au Patara, le restaurant thaïlandais au sein du même hôtel : même exigence, mais une autre distance avec la clientèle. Là-bas, les mêmes clients se détendent. Ils serrent la main, font la bise. On sort du cadre guindé. Pascal apprend à se décontracter - et ce n’est pas un détail : c’est une compétence. Puis vient le choc : décembre 2021, licenciement, chômage, impossibilité de retrouver un poste malgré le réseau, malgré l’expérience. Il le dit sans détour : « ça fait mal ». Pas de dépression, mais une blessure nette. Une vie entière à tenir des maisons, et soudain le canapé, le doute. Il envisage même de partir à l’autre bout du monde.
Et c’est là que le récit se resserre : Dominique Gauthier signe chez F.P. Journe et appelle Pascal sans hésiter. Il y a quelque chose de simple et de fort dans cette histoire : Pascal tend son CV à François-Paul Journe et la réponse fuse : « Si le chef a dit OK, c’est bon pour moi. » Le contrat de confiance, brut, immédiat. Une seconde chance, oui mais surtout une continuité. La preuve que le métier vous rend parfois ce que vous lui avez donné. 1er novembre 2023 : ouverture. Et ce frisson quand la porte s’ouvre, que les clients entrent, le reconnaissent et lui sourient. Pascal reprend sa place naturelle : « ça m’a redonné de l’élan énergétiquement, spirituellement ».
Chef au travail
Ici, il y a une règle qui résume tout : Dehors, on dit Dominique. Ici, on dit « Chef ». Ce n’est pas une question de distance, mais une question de respect, d’exemplarité. De la rigueur en guise de langage commun. Et pour la suite ? Un projet, une vie d’après qui se dessine au loin. Mais pour le présent, Pascal Brault est là… cravate, moustache, précision, chaleur. Le résultat d’un parcours entier. Un homme qui a tout traversé : la dure école, les maisons étoilées, l’hôtel, les hiérarchies, les restructurations, les changements de cap, la rupture, puis la renaissance.
Au fond, Pascal Brault incarne ce que la salle a de plus rare : la capacité à rendre l’excellence avenante. À faire en sorte qu’un restaurant de très haut niveau ne soit pas intimidant mais accueillant. Et qu’en sortant, vous ayez autant le souvenir d’une merveilleuse cuisine que d’un « bonsoir » approprié.
